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Innaffiando con il Txacolì, vino bianco dal sapore fruttato, fresco e a volte frizzantino, prodotto esclusivamente in questa zona e molto amato dai baschi come vino da tavola quotidiano. Il txacolì si sposa magnificamente anche con i piatti gourmet preparati nei ristoranti. Nei Paesi Baschi si concentrano ben sette ristoranti premiati con stelle Michelin, gli chef sono sempre più all’avanguardia e danno fondo alla loro creatività. Tra esperimenti e modernità e tradizione, sfruttando al meglio i tanti prodotti del luogo. A cominciare dal pesce dell’Atlantico, presente in innumerevoli qualità e in bella mostra come al Mercato di Ribera a Bilbao. L’oceano è sempre stato la dispensa della cucina basca, gli abitanti sono uno dei popoli con il maggior consumo pro capite di pesci e la tradizione ha elaborato molte ricette: come i txipirones, i piccoli calamari che vengono riempiti e poi presentati nella caratteristica salsa nera a base del loro inchiostro, o il merluzzo e baccalà proposto in mille varianti e condito in centinaia di modi diversi. I prodotti freschissimi della cucina basca non si limitano al pesce, ma includono funghi, sanguinaccio, salumi vari, peperoncini verdi, fave e fagioli. Persino le castagne che vengono vendute agli angoli di Bilbao nelle piccole rivendite fatte a forma di locomotiva. Qui la cucina è una vera sfida, un’opera d’arte contemporanea proprio come quelle esposte dei tanti musei. Gli chef sono alla costante ricerca di stupire, creare, amalgamare ingredienti, soddisfare il palato e l’occhio. Ogni ristorante è da leccarsi i baffi, dove l’attenzione è a quello che si mangia, ma anche a come viene servito e all’ambiente. Come al Yandiola, all’ultimo piano della Alhondiga, nuovissima rielaborazione di una antica bottega del vino di Bilbao, diventata oggi splendido centro multimediale, con tanto di piscina, centro sportivo, biblioteca e appunto ristorante. O come il Guria, che invece presenta ricette classiche della tradizione artigianale come il baccalà. Tra le occasioni gourmet da non perdere è una visita al ristorante Axurmendi, appena fuori Bilbao e dotato di una cantina sotterranea dove si produce txakoli. È stato premiato con tre stelle Michelin e lo chef Eneko Atxa è uno dei più importanti tra gli emergenti ed è un elaboratore della cucina molecolare, nel laboratorio attaccato alla cucina. Propone un menù di assaggi e degustazioni che è un viaggio nei cinque sensi e che resta a lungo nella memoria, visiva e olfattiva, tra odori e sapori di terra, mare e bosco: come l’ostrica che davvero emana profumo di mare, come “l’orto” che è un vero e proprio paesaggio commestibile, come l’uovo tartufato o il piccione, mentre i dolci sono un vero trionfo per i golosi, come nel biscotto alla mela che sembra muschio e nel cioccolato liofilizzato al sapore di frutto della passione.
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