Il dolce mondo del caffè viennese

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In questi locali, un tempo frequentati da scrittori, pittori e musicisti, si respira tuttora un’atmosfera particolare accompagnata dalla notevole varietà di miscele di caffè e di dolci proposti. Che ci si vada per rilassarsi, per leggere i quotidiani (infilati nelle bacchette che i gestori mettono a disposizione), per ascoltare concerti di musica classica o semplicemente per guadare il passeggio, il café viennese è un ritrovo al quale non si rinuncia, esattamente come il bistrôt a Parigi. Sono numerosissimi naturalmente, ma il più celebre è sicuramente unito al dolce più rinomato della città: la torta Sacher. Vicino all’imponente Staatoper (teatro dell’Opera), l’Hotel Sacher ha legato il suo nome all’omonima prelibatezza. Secondo la tradizione Franz Sacher, capostipite della famiglia di albergatori, aveva solo sedici anni quando era al servizio del principe Metternich come apprendista cuoco. Il principe amava stupire i suoi ospiti con piatti sempre nuovi e fantasiosi e quando per un pranzo molto importante ordinò di creare una nuova torta, fu proprio il giovane Franz, che sostituiva il cuoco malato, a realizzare un dolce con i pochi ingredienti che aveva a sua disposizione. Il trionfo di questa torta fu così grande che ben presto divenne famosissima in tutta la nazione. Ma con la popolarità, negli anni Trenta, sorse una querelle legale che durò ben sette anni, tanto da essere soprannominata “la guerra dei dolci sette anni”.
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La contesa verteva su chi avesse il diritto di ornare la torta con il nome Sacher, l’albergo o il pasticcere Demel, che aveva comprato da un pronipote di Franz il privilegio di mettere sulla sua creazione di cioccolato, leggermente modificata rispetto a quella del primo cuoco, il sigillo “Originale Sacher Torte”. La dolce guerra si concluse salomonicamente con l’obbligo di applicare sulle due Sacher contese un simbolo che ne contraddistinguesse il luogo di provenienza, cosicché la torta Sacher, un velo di marmellata da spalmare secondo alcuni, soltanto sotto la glassa di cioccolata che la ricopre, secondo altri anche nel mezzo della torta, sebbene la ricetta originale sia a tutt’oggi ancora top secret, continua ad essere servita con uno sbuffo di panna montata sotto le volte ottocentesche dell’antica caffetteria dell’Hotel Sacher. L’altro tempio della pasticceria viennese è il sopracitato Demel, in Kohlmarkt, fornitore di corte degli Asburgo. Dal 1786 vende non soltanto torte, ma anche prelibate violette glassate. Sul Karntner Ring, altri due café degni di questo nome: l’elegante Imperial, ospitato nell’antico palazzo dell’arciduca Württemberg, aperto nel 1873, dove si può gustare la torta imperiale, specialità del locale e lo Schwarzberg, inaugurato nel 1861, che propone mostre estemporanee, concerti al pianoforte e una rinomata ristorazione. Poco distante, in Friedrichstrasse, il Museum, frequentato all’inizio del Novecento da personaggi come Gustav Klimt, è oggi il ritrovo preferito degli intellettuali. In Herrengasse si trova invece, il Central, altro luogo caro all’intellighenzia viennese dei primi del Novecento, frequantato da un Trotsky giovane, che qui amava giocare a scacchi. Ospite fisso di questo sfarzoso locale fu anche il poeta Peter Altenberg, oggi ricordato da una statua in cartapesta che lo raffigura al suo tavolo preferito.
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Ma in onore di uno dei figli più noti di Vienna, bisogna citare anche il Landtmann, gradito da Freud e adesso frequentato da politici, giornalisti e attori del vicino Burgtheater. Sulla Michaelerplatz sorge poi il Griensteidl, che per sette anni, alla fine del’Ottocento, fu l’istituzione culturale più importante di Vienna. Intorno ai tavolini di marmo si radunarono infatti i maggiori artisti ed intellettuali dell’epoca. Nel 1897, assieme ad altri edifici della zona, venne abbattuto, per poi essere riaperto nel 1990 in una nuova struttura. Come conseguenza di questo fiorire di locali, anche i gusti dei viennesi si differenziarono, al punto che oggi c’è un ventaglio di almeno otto modi di servire il caffè: il kleiner schwarzner o mokka: simile al nostro ristretto, il brauner: caffè nero servito con un piccolissimo bricco di latte, il mélange: tipo cappuccino con spuma di latte, il verlangerter: caffè lungo, il kapucine: nero con panna liquida a volte spolverato con cacao, l’einspanner, nero con panna montata servito in un bicchiere, il masagran: caffè caldo con gelato e spruzzo di maraschino e infine il wiener eiskaffee: caffè caldo con gelato alla vaniglia e panna montata. Ma nel dolce mondo viennese non c’è solo caffè: anche le numerose konditorei (pasticcerie) fanno di Vienna la capitale dei golosi, e qui la sinfonia varia dal noto strudel al beugel (pasta frolla con noccioline), passando dal buchtein, pasta lievitata a forma squadrata ripiena di passato di prugne, al krapfen, al golatschen, pasta sfoglia con ripieno di ricotta o di marmellata, per terminare con lo zimtschnecke, spirale glassata ripiena di noccioline e cannella. Insomma l’antica Vindobona, avamposto militare romano dove nel 180 d.C. morì Marco Aurelio, è un autentico paradiso dove cedere, senza rimorsi, a tutti i possibili peccati di gola.
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