“Ci sono tanti luoghi nel mio cuore e molti di essi sono stati fonte d’ispirazione per la mia cucina. Roma, ad esempio, con la sua cucina saporita, Venezia con le tante varietà di pesce, la Tuscia con la selvaggina e i prodotti genuini. E poi c’è la Sicilia: ci passo sempre l’estate, abbiamo una casa di famiglia vicino Siracusa, e molte ricette del libro sono state provate lì. Della Sicilia amo la gente, i colori, i profumi. Adoro fare un giro nei mercati con i commercianti che spiegano l’origine delle verdure. È una terra magica, che è nella mia anima e nelle mie ricette. Un Paese, però, per me molto importante è l’India, ho vissuto quattro anni a New Delhi, ma l’ho visitata in lungo e in largo: ho visto il Rajashtan, Agra, Varanasi, Khajuraho, il sud. Ci ero stata già prima di trasferirmi, quindi sapevo a cosa sarei andata incontro, anche se avevo con me mia figlia Matilde che all’epoca aveva due anni. Non è stato facile, soprattutto per i rischi di prendere malattie endemiche per una bambina così piccola, avevo l’ossessione delle punture di insetti e dell’acqua non potabile. Ma con le dovute precauzioni, abbiamo visutto in sicurezza e non è successo niente di grave, per fortuna. L’India è affascinante in molti aspetti, per le tante differenze di tradizioni, culture e feste che ci sono: in fondo è un subcontinente, non bastano quattro anni per capirlo. Ci sono persone con stili di vita diversi, di fatto le caste non esistono più, ma ormai è un abitudine. È pesante vedere la gente che soffre il freddo, la fame e la povertà e sentirsi imponente, anche se la cosa più orribile da fare è abituarsi a queste scene. Dell’India amo i colori, quelli dei sari delle donne, anche quelle più umili camminano con un’eleganza innata: sono raffinate nei movimenti, come usano le mani, sono sempre femminili. I matrimoni sono davvero unici, con gli uomini a cavallo di elefanti e le signore piene di gioielli e tatuaggi all’hennè. Mi sono avvicinata, anche grazie ad alcuni cari amici indiani, alle loro feste come il Divali, la festa delle luci, con grandi fuochi d’artificio che durano per settimane. E poi i mercati sono qualcosa di unico. Quando viaggio, non manco mai di visitare i mercati, anche in cerca di specialità e ingredienti locali: non sono una malata di shopping, non compro tantissimo, ma quando torno ho sempre la valigia
in sovrappesso perchè compro spezie e quant’altro che poi metto in dispensa in attesa di ispirazione. In India, i mercati sono diversi. La prima volta mi è successa una cosa buffa: un enorme pesce gatto che era in una bacinella mi è saltato addosso sui pantaloni. E poi le macellerie, noi non siamo abituati a comprare i polli vivi, a cui torcono il collo davanti ai tuoi occhi. Oppure è curioso vedere come sfilettano i pesci con un arnese che tengono tra i piedi, accovacciati. Una scena dell’India che rimane impressa è la mucca che passeggia per strada: sono sacre e intoccabili, venivano a mangiare le piante del mio giardino, non potevo cacciarle, e alla fine ho dovuto cambiare i fiori. Lì non ti svegli con i cinquettii degli uccellini, ma con i muggiti delle mucche. Ci sono tanti scoiattoli e le scimmmie: quando mia figlia usciva da scuola andavamo a portare le banane ad un branco e studiavamo le dinamiche del gruppo, chi era il comandante, la mamma con il cucciolo. Quando siamo tornati a Roma mia figlia ha rivisto le scimmie allo zoo e non si capacitava del perchè non fossero libere come in India. Poi la vegetazione è fantastica, con questi fiori enormi, quella subtropicale cresce a vista d’occhio. È bellissimo anche durante i monsoni quando diluvia e tira vento, ti può cadere una noce di cocco in testa, però il cielo plumbeo è eccezionale. Essendo un mix di culture, anche la cucina risente di questo. Di quella del Sud, mi piace il pesce cotto nel latte di cocco e le dosa, frittelle leggere di farina di riso, di quella del Nord apprezzo i gustosi dal di lenticchie e burro. E poi il chapati, il pane, il formaggio panir, i lady finger che sono una specie di vegetali piccoli e lunghi, la cottura con forni tandoori da usare con polverine di spezie magiche per rendere la carne più morbida, il chai, il tè speziato. Ho provato anche altri aspetti della cultura indiana, come lo yoga, la medicina ayurvedica e i massaggi. A chi vuole andare in India consiglio una tappa a Varanasi, la città santa dove si va a morire: ci andai la prima volta quindici anni fa era davvero magico, con le candele accese messe sulle foglie di loto e abbandonate alla corrente sul Gange. Ci sono tornata qualche tempo fa, purtroppo è cambiata, si è mercificata, ha perso l’atmosfera. Meglio il Tempio d’Oro sacro ai Sikh a Amritsar, nel Punjab: con questo laghetto artificiale c’è un’aria mistica come da nessun altra parte. Se Dio esiste è lì, si avverte qualcosa di surreale, di essere quasi tra terra e paradiso. L’India fa parte della storia mia e di mia figlia, che ci ha vissuto l’infanzia, è parte della mia anima e ci tornerò sempre. In fondo, ho il Mal d’India”.
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Foto dell’India di Sonia Anselmo
