Lo stesso accade nelle cucine di Cefalonia: abbandonati i piatti tipici greci, ricchi e speziati, si torna a sapori ed aromi piu’ semplici. Proprio in questi mesi autunnali, ad esempio, e’ facile vedere intere famiglie a spasso per il CAMPO, la striscia di terre, coltivate e non, che separano un villaggio dall’altro. Dopo le prime pioggie si raccolgono le erbe selvatiche che crescono copiose: cicorie, broccoli, senape, ed altre il cui nome in italiano ci e’ sconosciuto. Le erbe vengono poi bollite o saltate in padella, ed insieme ad una manciata di riso costituiscono il ripieno di saporite PITE. La cucina di Cefalonia e’ cosi’: radici profondamente rurali e povere, legate ai prodotti stagionali dell’isola, del villaggio, della casa: latte e carni dei propri animali, verdure dell’orto o selvatiche, uova del pollaio e, naturalmente, olive.
Uno dei piatti tradizionali, un tempo la portata delle festa nelle case piu’ povere, e’ l’ AGLIADA, il cui nome ricorda la lunga dominazione veneziana dell’isola. Simile all’impasto di mollica ed aglio conosciuto col nome di SKORDALIA’, l’agliada e’ composta di patate bollite pestate nel mortaio con aglio, olio e limone, ed accompagna in modo sublime il BAKALIAROS (baccala’) o il KOFISI (Stoccafiso) bollito o fritto. Gli anziani del paese ancora ricordano le file di stoccafissi appesi da tutto il villaggio ad ammollare nell’acqua corrente dei fiumi. Purtroppo si sta perdendo del tutto quella che si puo’ considerare la piu’ alta tradizione contadina: la preparazione del pane.
Fino a pochi anni fa ogni casa cefalonita aveva, incassato in un angolo della cucina, un grosso camino a legna , fatto di pietre e mattoni, con due bocche da forno di grandezza diversa, intorno al quale si svolgeva la vita della casa. Una volta a settimana si preparava il pane, ma anche panini ad olio, ed una varieta’ di freselle la cui particolarita’ era nel lievito, l’EPTASIMO(epta=sette), originato dall’acqua di ammollo di un pugno di ceci. Il pane vecchio veniva riscaldato agli angoli del forno e poi bagnato con olio e vino: questa era la base della colazione contadina. L’estate i crostini venivano insaporiti dalla RIGANADA, pezzi di pomodoro, olio di oliva, aceto origano e sale, accompagnata da formaggio, come la famosa FETA di Cefalonia, o i suoi sottoprodotti, la MIZITHRA (ricotta) o la PRETZA.
In inverno, invece, prima di iniziare il lavoro, ci si riuniva a prima mattina intorno al focolare, seduti sugli SCUZUPIA, gli scanni, a mangiare pane tostato coperto dallo SKORDOSTUBI (aglio schiacciato nel mortaio con sale, olio e limone), oppure lo si intingeva nello zucchero, accompagnandolo con un te’ di foglie di noce. Nelle case in cui si trova ancora la stanza della cucina tradizionale, si puo’ assaggiare qualche pietanza cucinata con la TSEREPA, un particolare attrezzo, di fattura rigorosamente artigianale. La tserepa e’ un grosso e spesso disco di argilla impastata a peli di capra, e poi cotta. Il suo uso e’ semplicissimo, ma ingegnoso: viene appoggiata sui carboni ardenti fino a che non diventa bianca, come la cenere. A questo punto si infila il TAPSI’ (la teglia) nelle braci e lo si copre con la tserepa. In questo modo il calore rilasciato gradualmente da sopra e da sotto cuoce anche piu’ velocemente di un comune forno, ed i risultati che si ottengono sono unici. Con la tserepa si preparano piatti di carne, come cosce di maiale, agnello, pollo, ma anche pite saporitissime.
La pita più famosa di Cefalonia è la KREATOPITA, (pasticcio di carne) – per la pasta: 1 kg di farina, ½ tazza di olio extravergine di oliva, 1 bicchierino di vino bianco o aceto, acqua q.b., sale unire gli ingredienti fino ad ottenere un impasto soffice e liscio, dividerlo in due pezzi e tirarne due sfoglie.
Per il ripieno: (la ricetta tradizionale prevede coscia di montone, maiale e manzo in parti uguali, ma questa variante risulta piu’ leggera) ½ kg di polpa di agnello, ½ kg di polpa di maiale, 4-5 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 2-3 spicchi di aglio tritati, 1 cipolla tritata, 1 uovo, 1 tazza di olio extravergine di oliva, 1 tazza di KEFALOTIRI (pecorino) grattugiato, 1 patata a pezzetti, ½ tazza di riso a grano lungo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di menta, ½ cuchiaino di maggiorana, 1 bicchiere d’acqua, sale e pepe.
Preparazione: Far imbiondire cipolla ed aglio nell’olio, tagliare la carne apezzetti e poi farla rosolare. Aggiungere, se piace, un goccio di vino, far sfumare,poi versare l’acqua e lasciar cuocere. Quando la carne e’ pronta unirla a tutti gli altri ingredienti e mescolare bene, avendo cura di aggiungere il riso per ultimo. Oliare il fondo della teglia e stendere il primo foglio di pasta, versare e disporre con cura il ripieno, stendere il secondo foglio ripiegando e chiudendo i bordi. Bagnare con un goccio di acqua e olio la superficie dell’impasto. Infornare a 220 gradi per 1h circa.
Piatto consigliato da Rosa e Bruno Carotenuto – Ambasciatore per la Grecia di Italian Hospitality
