“Sì, indubbiamente viaggiare ci ha aiutato e ci aiuta molto – conferma Claudia. Proprio per questo abbiamo sempre deciso di fare la stagione qui per dieci mesi e di lasciarcene liberi due invernali per andare in giro con i nostri bambini, Marcel di sei anni e Leon di due; certo che adesso, con l’inizio della scuola per il più grande, dovremo rivedere un po’ i programmi…”. Per questo tipo di cucina (tra i piatti potreste trovare l’ottimo tempura di gamberi con fragole piccanti, spuma al cocco e curry thailandese) la coppia ha deciso di utilizzare prodotti provenienti dall’Altro mercato, dai cereali al cous cous, dal miele a diversi tipi di zucchero, aderendo al progetto Fair Cooking, una partnership tra i ristoranti gourmet dell’Alto Adige e le 11 botteghe del mondo della regione; il tutto per contribuire alla divulgazione dei vantaggi inerenti al commercio equo e solidale e per servirsi di materie prime non solo eque, ma di altissima qualità. Le radici della propria terra, i legami con i prodotti autoctoni ma anche le suggestioni di luoghi lontani; e poi la passione, l’estro, il desiderio di diversificare. Ma come nasce un piatto? “Io dico sempre che bisogna lasciare aperti gli occhi – afferma Stefan. È l’osservazione della quotidianità: tu vedi qualcosa, rimani colpito da un particolare e pensi come il tutto potrebbe trasformarsi nell’armonia di un piatto. E magari ti viene in dieci secondi! Idea e realizzazione”. “La creatività è così – sostiene Claudia. Qualche giorno non ti viene in mente niente, qualche giorno hai talmente tante idee che devi scriverti tutto subito; io devo proprio prendermi immediatamente degli appunti, altrimenti mi dimentico le intuizioni… Carta e penna devono sempre essere pronti!”.
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“Forse, se posso sottolineare una nostra caratteristica – aggiunge Stefan – direi che siamo un po’ diversi dagli altri, nel senso che molti ristoranti gourmet hanno una decina di piatti che preparano tutto l’anno. Noi, invece, cambiamo totalmente ogni mese, mese e mezzo: vediamo che i clienti lo apprezzano, che gradiscono il rinnovamento della carta. Decidere su cosa orientarsi, poi, e pensare a nuovi abbinamenti dipende anche molto dalla stagione, perché è meglio avere sempre materie prime fresche. E inoltre, per dirla tutta, per me è l’ideale, perché altrimenti dopo un po’ mi annoio…”. E che Stefan sia un ‘vulcano’ si deduce anche dal fatto che, oltre ad essere chef di cucina e sommelier, è diplomato persino in cucina dietetica: “Le persone con intolleranze sono sempre di più e vedo che tanta gente viene qui perché si fida”. Gomito a gomito sul lavoro e anche a casa: viene spontaneo domandarsi come sia la gestione della quotidianità… “Beh, ogni tanto volano i piatti!” dice Claudia “E anche i coltelli! – aggiunge ridendo Stefan. A parte gli scherzi, ognuno ha la sua testa, e cerchiamo di dividerci i compiti; lei si occupa di più della famiglia e io del ristorante. E se litighiamo qui, a casa non ci portiamo dietro le discussioni di lavoro. Bisogna anche imparare a dire stop. Per questo non viviamo qui, ma a Caldaro, abbiamo scelto di staccare nettamente. Altrimenti non saremmo insieme da così tanti anni!”. “L’importante è che funzioni tutto in armonia – dice Claudia – la sera io non posso stare qui, perché per i bambini è fondamentale la presenza”. E non sempre è facile conciliare tutto, con due figli. “Il grande è abbastanza bravo – sottolinea con una punta di orgoglio paterno Stefan – sa già fare le rose di marzapane e non ama i cibi confezionati; preferisce i gamberi, e persino l’impepata di cozze!”. “E quando è a casa fa il ‘carpaccio di cetrioli’ per il fratellino – aggiunge Claudia.
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È importante, secondo noi, far comprendere ai propri figli l’importanza dell’alimentazione corretta, far conoscere i prodotti al naturale, far vedere come sono fatti un peperone, un pomodoro, un finocchio crudo”. “Certo, non è semplice – confessa Stefan – e devo ammettere che al momento gli hobby sono diminuiti; in verità il mio secondo hobby è diventato anch’esso professione, ossia una ditta di catering e di consulenze, che va piuttosto bene. Poi, con un gruppetto di amici ci occupiamo di una razza ovina, la pecora della Val di Funes con gli occhiali, la più vecchia dell’Alto Adige, che conta soltanto circa 2.000 esemplari e per la quale vogliamo far richiesta perché venga riconosciuta come presidio Slow Food; è una razza autoctona da cui ricaviamo ottimi prodotti; il progetto, nato meno di un anno fa, ci gratifica molto e anche i contadini che lavorano con noi sono contentissimi” (info: www.furchetta.it). Un altro tassello che contribuisce a far proseguire lungo il cammino intrapreso, complici i risultati del lavoro di tutti i giorni al ristorante: “Quando vedo che riesco a soddisfare la gente, quando mi fanno i complimenti, io mi commuovo, davvero. È questo l’aspetto più bello, quello che ti aiuta anche a lavorare così tanto, che ti fornisce la motivazione. E credo siano poche le professioni in cui si ha l’opportunità di avere un riscontro così immediato e genuino”.
Info: www.castel-ringberg.com, tel. 0471 960 010
Per amor di Bacco
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