Testo e foto di Sonia Anselmo
Goduriosa all’ennesima potenza, capace di soddisfare i palati più esigenti, ricca di sapori diversi. La cucina marocchina può creare dipendenza, ovviamente piacevole. Nei ristoranti e nei chioschi di Marrakech, la città regina, è tutta un’esaltazione di gusti, profumi e colori. Impossibile restare impassibili, a meno che la gola non sia una tentazione di poco conto. Ma qui, gli chef e i cuochi possono convertire anche il più restio ai piaceri della tavola. Carne, pesce, verdura, dolci: ogni cosa fa venire l’acquolina in bocca. Si comincia al mattino, con la colazione con i msemen o beghrir, una sorta di crêpe cucinata espressa, da inondare di miele o se si preferisce salata, di olio. Un semplice snack che deve tutta la sua morbidezza alla capacità delle donne e delle loro dita estremamente agili di lavorare a mano la pasta, prima di cuocerla sulla graticola. Questa colazione si può accompagnare con un bicchiere, rigorasamente di vetro e magari decorato con intarsi, di caldo e zuccheroso tè alla menta, servito direttamente dalla teira d’argento con un fluido movimento da parte del cameriere. Il tè è un rito che accompagna tutta la giornata e la sera del turista e dell’abitante, anche se ormai il caffè si trova dovunque e se si è fortunati a volte è molto buono. Meglio però calarsi nelle tradizioni culinarie del posto e provare i tantissimi piatti della cucina: si basa in teoria su due must, il couscous e la tajine, una specie di contenitore a cono di terracotta che fa cuocere il cibo a ritmo lento sulla cenere. Sono le due pietanze principe della tavola marocchina e vanno assaggiate in ogni possibile proposta, anche se l’enorme varietà della scelta rende impossibile gustarle tutte. Il couscous, regalo di una cultura rurale, è il cibo tradizionale per il giorno del venerdì. Servito su gigantesche ciotole di ceramica colorata, si fa vegetariano con grandi fette di zucca, melanzana, zucchina e altri ortaggi, con la carne di manzo, agnello o pollo al centro, con pesce misto, con legumi, con l’uvetta e il coriandolo, con chicchi di orzo, persino dolce con la frutta.
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C’è l’imbarazzo della scelta, esattamente come con le specialità con la tajine. In questa pentola vengono cucinati i piatti forte del Marocco: come l’agnello con le prugne, lo straordinario pollo con i limoni “confettati”, il manzo con le olive, le cozze o le sardine, oppure un trionfo di fagiolini, carciofi e peperoni. I prodotti si sciolgono in bocca, con i sapori agro-dolci che si alternano e il profumo delle spezie, coriandolo, cumino, zafferano, menta, zenzero, anice, paprika, cannella, lasciano storditi. Questi sono i piatti principali dei menù, assieme agli spiedini di carne, al pesce alla griglia, al kebab, che vengono proposti nelle bancarelle con annessi tavoli della piazza Jemaa El-Fna. Come antipasti bisogna assolutamente assaggiare qualcuna delle innumerevoli insalate e le pastille, sorta di fagottini ripieni di piccione e mandorle, delicato formaggio, gamberi succulenti o un mix di pesce e crostacei. Gustosi pure, quasi un finger food, le crocchette di fave e gli involtini con la carne. Da assaporare magari sorseggiando un fresco cocktail vitaminico a base di carote, arance e acqua di rose, che rende tutto profumatissimo. L’olio estratto dalle rose o dai fiori d’arancio è anche una sostanza essenziale per i tantissimi dolci, che sono una festa anche per gli occhi, grazie all’abilità manuale e decorativa degli chef. Piccoli petali guarniscono miniature di alta pasticceria che variano a seconda dell’ingrediente principale usato: miele, mandorle, datteri, pistacchi, sesamo, noci, cannella, fichi secchi. Un attentato di calorie, estremente ricchi e gustosi. Se si vuole stare più leggeri, ideali sono i piatti di frutta mista dove l’arancione del melone, il verde del kiwi, il giallo del polpa della susina, il viola dei mirtilli, i rossi diversi di lampone e anguria si fondono insieme in un piatto che sembra la tavolozza di un pittore. Da non perdere, poi, le corna di gazzella, pasticcini dalla forma a cornetto ripieni di mandorle, spesso serviti a fine cena. La giusta conclusione per un pasto degno di re.
Da provare:
Dar Moha, 31, rue Dar El Bacha, Mèdina, Marrakech
il ristorante migliore della città, in un riad incantevole, con i tavoli sotto gli alberi e nel cortile con una
piccola piscina, menù a cinque stelle, “nouvelle cuisine” marocchina
