Vallese, gourmet ad alta quota

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Inoltre il Marchio Vallese permette di riconoscere i più significativi prodotti vallesani, autenticandone la  provenienza e la qualità. Per il consumatore questo significa garanzia di qualità per le specialità prodotte da aziende consapevoli del valore del loro lavoro, rispettose dell’ambiente e sensibili ai problemi di etica sociale. Per ottenere questo marchio, l’azienda deve garantire la provenienza vallesana del prodotto e rispettare un capitolato d’oneri specifico. Deve inoltre impegnarsi, sottoscrivendo uno statuto, a onorare i valori ai quali si ispirano il marchio e i principi dello sviluppo sostenibile. Varietà, sapore, carattere, autenticità, passione: i prodotti del territorio vallesano invitano a partire per un viaggio alla scoperta di questa regione unica nel suo genere.
L’escursione gastronomica non può che iniziare dalla gustosa Raclette. Specialità simbolo, conquista i palati in tutte le stagioni grazie alla sua cremosità e al suo sapore inimitabile. Sinonimo di convivialità e condivisione, la raclette du Valais AOP può essere gustata nell’ambiente speciale creato dal fuoco di un camino.  La raclette, ottenuta fondendo porzione dopo porzione mezza forma di formaggio, si abbina tradizionalmente a patate,  cetriolini, cipolline e un bicchiere di Fendant, un vino bianco tipico del Vallese. C’è anche una leggenda legata ad essa: fu inventata da un vallesano di nome Lèon, in una fredda giornata d’inverno di un anno non precisato del Medioevo, che prese un pezzo di formaggio e lo riscaldò sul fuoco. Da quel momento nacque il piatto più tipico del Vallese, prodotto tipico amato in tutto il mondo per la sua voluttosità e preparato solo in questo Cantone Svizzero. Ovviamente ci sono anche altri tipi di formaggio, come quelli con la varietà del latte aromatizzate dalle erbe dei pascoli d’alpeggio.
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Sul tagliere nei rifugi in cima alla montagna e nei ristoranti delle città non manca mai il pane di segale. Con la sua crosta  grigio-marrone screpolata e l’aroma lievemente acidulo, si distingue per l’autenticità del suo sapore dovuto all’altitudine, al
suolo minerale e alle temperature estreme. La segale si adatta perfettamente al clima vallesano e i panettieri artigianali sanno esaltare le sue qualità al meglio.
Insieme al pane, si può assaggiare la famosa carne secca del Vallese.  Un tempo, le difficili condizioni climatiche delle aree alpine costringevano le popolazioni ad accumulare riserve per sopravvivere durante l’inverno. Grazie al sole, al clima asciutto e all’ingegnosità dei pastori, sono nate le tecniche di messa sotto sale e di essiccatura della carne. Mentre da altre parti si soleva conservare le carni affumicandole in grandi camini, in Vallese le si metteva a seccare in un «raccard» o un granaio. Queste tecniche sapienti, trasmesse di generazione in generazione  dal XIV secolo, sono l’orgoglio dei produttori. E garantiscono la qualità e il sapore della carne secca del Vallese IGP.
La gastronomia vanta poi un orgoglio unico, l’oro rosso di Mund, ovvero lo zafferano, spezia rara che viene coltivata secondo una tradizione secolare, in una piccolissima produzione.
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Inoltre, il clima mite ha fatto del Vallese una vera e propria cornucopia di ortaggi e frutta. Ad esempio l’asparago fa la gioia dei buongustai in primavera, grazie al suo sapore unico che trae origine dai preziosi sedimenti depositati dal Rodano nel corso dei millenni. Il simbolo del Vallese, però, è l’albicocca.  Oggi, gli albicocchi di Saxon, che donano i loro preziosi frutti a tutta la Svizzera da luglio a fine agosto, sono diventati un vero e proprio punto di riferimento, rappresentando il 98% della produzione elvetica.  Mele e pere completano la ricchezza del frutteto vallesano con tante varietà diverse. Croccanti, succose, dolci o aspre: ce n’è per tutti i gusti. La varietà più  coltivata del Vallese, la pera Williams, è anche utilizzata per realizzare il delizioso distillato Eau-de-vie de poire du Valais AOC, dal gusto intenso e fruttato. Anche con l’albiccocca si ricava un’altra profumata acquavite.
E poi c’è il vino, ideale per accompagnare tutti i piatti tipici. Il Vallese offre un paesaggio dalla bellezza ammaliante: uno spettacolo unico in cui i vigneti che si snodano sui pendii lungo la valle del Rodano fanno la loro parte. I numerosi sentieri viticoli didattici consentono agli amanti del buon vino  e delle escursioni di unire le due passioni. Moltissimi vitigni godono di condizioni ideali per la crescita grazie a una formidabile varietà di suoli, esposizioni e climi. Qui vengono coltivati numerosi vitigni,  a un’altitudine che oscilla normalmente tra i 450 e gli 800 metri. Sebbene 4 vitigni (Chasselas, Pinot nero, Gamay e Sylvaner) occupino gran parte della superficie viticola della regione, le specialità AOC stanno prendendo sempre più piede, mostrando una produzione in costante aumento. Petite Arvine, Johannisberg, Païen/Heida, Cornalin, Humagne Rouge, Syrah, Amigne ed Ermitage si distinguono per temperamento, brio, profondità e classe. E anche se i vitigni  tradizionali (Chardonnay, Marsanne, Pinot grigio, Savagnin Blanc, Sylvaner, Merlot, Cabernet e Syrah) sono presenti in numerose regioni viticole del mondo, nel Vallese acquisiscono un’identità peculiare e seducente.  Sono tutti da degustare insieme ai prodotti che rendono il Vallese una regione adatta ai più esigenti gourmet.
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Foto di www.valais.ch e  François Perraudin
Info www.vallese.ch

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