Uzbekistan, cucina ricca e varia per tutti i gusti

Non solo riso e montone. In Uzbekistan la cucina non è come potrebbe sembrare, monotona e impossibile ai vegetariani. Al contrario è molto ricca, con gusti di ogni genere e adatti a tutti i palati e le esigenze.
Anche perché il Paese ha una grandissima varietà di prodotti e di ricette della tradizione.

Forte delle numerose coltivazioni, propone una tavola piena di vegetali, cereali e frutta. Per accorgersene basta fare un giro nel bel mercato Chorsu , un edificio rotondo con i banchi che si sviluppano anche nelle zone attigue, di Tashkent, la capitale dell’Uzbekistan dall’impatto moderno con una sontuosa metropolitana, larghi viali e la statua di Tamerlano e quelle delle cicogne, simbolo di pace, che si scagliano nel rosa del tramonto.

Il mercato è una vera sorpresa di questo Uzbekistan delle meraviglie: tutto lindo, ordinato, nessuna mosca, nessuna
carta per terra, sembra finto. Ogni tipologia in vendita è in una zona apposita: qui le verdure impilate come
fossero gioielli, là la carne, lì i prodotti da forno, là la frutta fresca, quella secca al piano superiore.

Le venditrici con i foulard in testa sorridono mentre espongono la loro mercanzia, i giovani commercianti non
esistano a far assaggiare le loro prelibatezze, come una curiosa rapa verde che si mangia anche cruda, come sapore
ricorda i ravanelli (che peraltro qui sono giganti) ma l’aspetto è quello di una piccola papaia.

Non è l’unica curiosità, ce ne sono davvero tante. Moltissime specie di zucche e rape, che vengono usate
un po’ ovunque nella cucina dell’Uzbekistan, le uova di ogni colore, tipo e dimensione vendute a numero e in un apposito spazio del mercato, con le commesse in fila una accanto all’altra, alcune salse sia dolci che salate che cuociono in grandi calderoni e poi vengono chiuse in piccoli barattoli, le diverse composizioni di frutta secca.

Proprio mandorle, noci, pistacchi sono sistemati a raggiera su comodi piatti di paglia, ideale souvenir ma anche una sorta di benvenuto che si trova in ogni ristorante o hotel. Le mandorle e gli arachidi vengono essiccati, ma agli uzbeki sembrano piacere molto di più caramellati.

Con loro tantissima uvetta, grande e piccola, bianca o nera, a volte fichi e datteri, e le vere protagoniste, le albicocche. L’Uzbekistan è un grande produttore, non è raro vedere in primavera gli alberi fioriti a bordo delle strade e tra i campi, lungo la Via della Seta, mentre i loro frutti vengono conservate secchi, con il nocciolo che viene tostato e venduto come squisitezza tipica.

Impossibile tornare a casa senza aver comprato almeno un sacchetto di gustose albicocche o aver assaggiato il
non, il pane. Una vera tradizione dell’Uzbekistan: morbido, rotondo, cotto in un forno che ricorda il tandoori indiano, ogni volta marchiato con uno strumento apposito, che lascia un disegno al centro, un fiore o una stella, a volte rimarcato dai semi di sesamo. Se ne mangerebbe a quintali, ma poi si rischia di perdere i sapori della cucina uzbeka.

Ogni pranzo o cena, sempre serviti sui tipici servizi di piatti neri o blu con decori bianchi, che sembrano
riprendere le ceramiche che ornano i palazzi, i minareti e le madrase, inizia con una serie di insalate: molte barbabietole, cotte in mille varianti, con le patate, con il coriandolo, con i ceci. E poi pomodori e cetrioli, peperoni e melanzane arrosto, un mix di carote e rape o cavoli sotto aceto che al mercato vendono in piramidi ordinate. Spesso le insalate antipasto sono accompagnate da gustosi piccoli panzerotti di pasta sfoglia ripieni di verdure di ogni tipo.

Queste mini torte salate sono una presenza fissa sulle tavole, soprattutto a colazione dove gli uzbeki sono soliti mangiarle ripiene di carne e zucca, accompagnate da uova. Ci sono di ogni genere, come una specie di crespelle con gli spinaci o quelle al formaggio, un tipo di fiocchi di latte, e spesso vengono servite, insieme a una marea di briosche e dolcetti ripieni di mele, nelle tavole calde di Tashkent che preparano le colazioni.

Il pranzo e la cena, però, continuano con una zuppa: a volte sono buonissime vellutate di zucca o di funghi,
altre volte il classico brodo con cereali, oppure di patate, carote e carne. Il piatto tipico è il plov, un riso che viene cotto a fuoco basso per ore, mescolato a olio, spezie, uvetta, carote e carne di agnello: un gustoso
piatto unico che ha il sapore di casa e di famiglia.

I vegetariani non resteranno affamati: con la calorosa disponibilità degli uzbeki a venire incontro ai
visitatori non si rischia di mai di non mangiare, anzi. Per chi non mangia proteine animali ci sono ottimi ravioli ripieni di zucca o piccoli e golosi simil tortellini agli spinaci. E ancora, a Bukhara un tipo di noodles, che però sembrano tagliatelle, è il piatto forte della cucina, conditi con un sugo di peperoni per i vegetariani e con la carne per tutti gli altri.

La carne, di manzo, agnello, montone, pollo, non manca mai sulle tavole, spesso cotta alla griglia, oppure
stufata con le verdure, o con gli shashlik, spiedini composti da sei pezzi, anche misti. Ad accompagnare il tutto, il riso, che peraltro viene coltivato nelle risaie lungo l’ex Via della Seta.

A fine pasto, di rigore il tè, servito con il dessert. E anche qui la cucina uzbeka propone una vasta
gamma di varianti, vendute anche al mercato. Come l’halvah, forse il dolce più popolare, fatto di zucchero, latte
condensato, farina e burro più ingredienti a piacere come pistacchi, cioccolato, mandorle. Viene presentato
in un grande blocco e poi tagliato a cubetti.

Le palline colorate o bianche che si vedono sui banchi sono parvada, un insieme di farina, sciroppo di zucchero e succo di limone. Invece, si chiamano navvat le striscioline di zucchero cristallizzato cotte in sciroppo d’uva o di frutta: vengono raccomandate dalla tradizione come rimedio salutare per chi soffre di pressione bassa o di raffreddori, magari gustandole con un potente tè nero.

Da non dimenticare il Sumalak, che ogni primavera viene preparato in tutti gli angoli dell’Uzbekistan. Nei tempi antichi, la preparazione di questo tradizionale dolce era un rituale prima della semina. Si prepara con i chicchi di grano germogliato che vengono prima macinati e poi cotti in un calderone con olio di semi di cotone, aggiungendo farina. Inoltre, in modo che il sumalak non si bruci, sul fondo della caldaia vengono lanciate piccole pietre. Si dice che se un sassolino venisse trovato nella porzione, si dovrebbe esprimere un desiderio che si avvererà.

Prima di poter assaggiare il sumalak, la trafila è lunga: viene cotto per circa 24 ore, tra canti, balli, giochi tra chi lo sta preparando, vengono aggiunti ingredienti, come le noci, a seconda delle ricette tramandate nelle famiglie e alla fine sarà diventato una crema e va lasciato raffreddare.

E’ talmente radicato nella tradizione dell’Uzbekistan che esiste una leggenda sul piatto: c’era una donna molto povera che una volta arrivata la primavera non aveva nulla per far mangiare i suoi figli, un giorno andò per campi a cercare qualcosa per preparare un piatto per i bambini, vide alcuni chicchi di grano germogliato, li prese, li macinò e li mescolò con l’acqua nel calderone, a cui aggiunse la poca farina rimasta nel suo sacco. Pensando di dover mettere qualche altra cosa, trovò le pietre e le lanciò nella pentola chiedendo un favore a Dio. Essendo molto stanca, si addormentò subito, ma nel frattempo Dio mandò trenta angeli per preparare il piatto per tutta la notte e aiutare la famiglia, che quando si svegliò trovò il dolce molto gustoso e pieno di nuovi ingredienti. In onore a questa leggenda, venne chiamato Sumalak, che deriva dal persiano antico, “simalak”, e significa proprio trenta angeli.

Dopo aver provato il sumalyak in diversi luoghi durante un’escursione in Uzbekistan, si può tranquillamente dire che si è fatto un tour gastronomico, magari aggiungendo le tante altre specialità gustose del Paese.

Info MEGATOUR S.R.L.
4, Via Della Motomeccanica – 00071 Pomezia (RM) Tel: 06/97849016
https://www.karavan-travel.com/it/

In collaborazione con MEGATOUR S.R.L.
Foto di Sonia Anselmo

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