Tuscia, terra generosa di sapori genuini

Il grano ondeggia nella brezza e crea un panorama suggestivo, tra filari di viti, alberi da frutto e ulivi. La Tuscia è una terra generosa in molti campi, storico, archeologico, naturalistico, artistico, sportivo, ma soprattutto enograstronomico.

Qui gli Etruschi cominciarono a produrre vino e olio, stesse tradizioni rimaste millenni dopo. L’alto Lazio, incuneato al confine con Umbria e Toscana, in provincia di Viterbo, offre itinerari culturali, strada dell’olio e percorsi a tema vino, soprattutto in quest’anno dominato dall’Expo.

Non solo, la Tuscia è davvero il paradiso per qualsiasi goloso che vada alla ricerca di cibo genuino, naturale, antico, ma al passo con i tempi.

Un prodotto di nicchia, da gustare, assaporare e assaggiare nelle tante aziende, ristoranti, enoteche e locali che si trovano in zona. Un viaggio attraverso il palato che profuma anche di un passato storico importante e di continua ricerca verso il top della qualità.

Le tavole imbandite sono un trionfo di colori, sapori e varietà di ingredienti, tra formaggi, pesci di lago, salumi, ortaggi, legumi, annaffiati da vini bianchi e rossi. Oltre alla qualità, un filo lega tutte le produzioni locali: la tradizione locale. Vengono riproposti piatti antichi come la zuppa con l’agnello e l’acquacotta alla Maremmana (quella laziale, ovviamente) con cicoria selvatica, mentuccia fresca e pane raffermo. Cibo tipico dei contadini di una volta, come la panzanella o le zuppe con i ceci e i fagioli, oggi riproposti praticamente con la medesima ricetta di allora.

Pietanze semplici e genuine proprio come la Tuscia, che offre città e borghi medievali, vedute mozzafiato, eccellenze tipiche e molte storie curiose che parlano di rinascita, di passione e di voglia di fare, ma con le radici ben piantate nel passato agricolo e tradizionale. Storie come quella dei fratelli Pira che possiedono un piccolo caseificio con prodotti biologici in mezzo alla natura rigogliosa, tra Ischia di Castro e Farnese, a pochi chilometri dal confine con la Toscana, dove propongono anche menù degustazione nella sala ristorante e una fattoria didattica.

E’ un’azienda familiare: negli anni Cinquanta i genitori arrivarono qui dalla Sardegna portando qualche pecora con sè, oggi i quattro figli hanno preso le redini dell’attività e producono formaggi di altissima qualità, da latte di ovini e caprini di loro proprietà. Sono tutti da assaggiare, incredibilmente buoni come la giuncata freschissima che si scoglie in bocca o la ricotta.

Sapori genuini che ben si abbinano alle ricette antiche, come la zuppa con l’agnello, che mamma Pira continua a preparare nell’agroristoro, insieme a gustose verdure e a qualche concessione alla terra d’origine nei dolci, tutto preparato con ingredienti coltivati nella loro azienda.

Tradizione è anche la parola d’ordine di un’altra piccola fattoria a conduzione familiare: quella del Forno Vecchino, a Montefiascone. Qui la base sono i cereali, quelli di una volta: farro, grano Khorasan, avena, miglio, orzo, tutti coltivati biologicamente e senza essere geneticamente modificati. Nel piccolo laboratorio dell’azienda si macinano a pietra le farine e si produce la pasta con trafile al bronzo, oltre ai legumi, ceci e fagioli in particolare, che vengono coltivati quando i campi bio dei cereali sono a riposo. Si vende, poi, nell’attiguo
negozio o si distribuisce negli agriturismi vicini. Tutto in maniera artigianale.

Così come lo è anche l’attività di Lago Vivo, una società nata da pochi anni e specializzata nella produzione di carpacci e affumicati con i pesci di lago. Si trova a Bolsena, è formata da una famiglia di pescatori e propone gustose ricette innovative a base di coregone, luccio, anguilla e trota salmonata. Da assaggiare il coregone in carpaccio con aceto di mele o quello al limone. Finger food particolari, eleganti nel gusto e nella presentazione.

Invece è totalmente legata al passato la storia di Antonio Castelli, un viticoltore locale che anni fa si mise
in testa di riportare al successo e nei calici il Cannarola. E’ il vino che Dante cita nel Purgatorio dove confinò il papa Marino IV, che adorava le anguille affogate in questo prezioso liquido. Era scomparso dalle tavole e dai campi da molto tempo, ma il signor Castelli ha fatto ricerche e ha parlato con gli anziani di Marta, dove veniva coltivato, e alla fine è riuscito a riprodurlo, in poche quantità e in poco spazio.

Il Cannarola risale al 1200 e ora è davvero uno di quei prodotti di nicchia di cui va fiera la Tuscia: ogni anno ci sono solo 5000 bottiglie, sempre che la vendemmia sia clemente, perché qui non si aggiungono solfiti né artifici strani. Per scoprire la storia del vino, che tanto è importante in queste zone, c’è anche l’interessante Museo del Vino a Castiglione in Teverina, dove sono raccontate le scienze agroalimentari sin dagli Etruschi. Nell’enoteca annessa al museo, che si trova in un’ex cantina al centro del paese, si possono fare le degustazioni.

Da provare senz’altro è un altro vino principe della Tuscia, il famoso Est Est Est di Montefiascone. Ma questa terra generosa e fertile offre altre eccellenze gastronomiche: melone D.O.P, asparago verde, cavolfiore bianco, cavolo broccolo romanesco, ciliegia, patata, nocciole, castagne, miele, coniglio verde di Viterbo, carni bovine, fagioli del Purgatorio.

Questi in particolare sono una curiosità: tipici di Gradoli, piccoli e rotondi, sono alla base di una zuppa che viene servita dal Trecento ininterrottamente ad oggi nel giorno delle Ceneri, come preparazione alla Quaresima. Da non dimenticare nella Tuscia è l’olio d’oliva: è stato creato anche una strada turistica per permette di andare a scoprire le varie differenze di gusto e in particolare il D.O.P. di Canino. Le olive, qui, erano già coltivate dagli Etruschi, in qualche tomba hanno trovato pure vasi pieni d’olio: un segno distintivo di un territorio che offre molte eccellenze gastronomiche, che sono anche in linea con la salute e il benessere.

Info www.visituscia.it
In collaborazione con www.visituscia.it
Foto di Sonia Anselmo

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