Grano saraceno in Bretagna tra tradizione e innovazione

Non propriamente un cereale, ricco di proprietà nutrizionali, senza glutine, il grano
saraceno è una grande risorsa per le tavole, anche per la sua versatilità. E’ anche alla base del piatto nazionale della Bretagna: la gallette, ovvero la crepe salata fatta proprio con la farina di grano saraceno e poi condita con uova, formaggio e prosciutto.

Una delizia per il palato che ha reso la coltivazione di questa pianta, appartenente alle Graminacee, emblematica per regione del nord della Francia.

Detto anche grano nero, per il colore scuro, il grano saraceno è originario del nord est asiatico. In Europa fu fatto conoscere dai turchi, da qui il nome, e in Bretagna si impone nel Medioevo diventando velocemente un prodotto di prima necessità per le popolazioni rurali. In Italia, invece, è arrivato solo nel Seicento.

In Bretagna la sua produzione fu rilanciata alla fine degli anni Ottanta e oggi soddisfa
una grande domanda. Inoltre, per la scarsa cura che richiede il grano saraceno si presta perfettamente alla coltivazione biologica.

I campi di grano saraceno che fioriscono in estate sono diventati un’attrazione turistica da non perdere in Bretagna, mentre a settembre si possono visitare i mulini di Bertaud o della Falaise per vedere la farina macinata con la pietra con amore. Questa tecnica di lavorazione all’antica rientra tra i criteri di attribuzione della denominazione IGP, garante di una farina di altissima qualità.

Il grano saraceno è utilizzato sotto forma di semi, che si chiamano kasha quando sono torrefatti. Sono ricchissimi di proteine vegetali, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali per l’assimilazione dei nutrienti da parte dell’organismo e sono anche un concentrato di fibre solubili, di antiossidanti, di minerali, in particolare di magnesio e di vitamine del gruppo B.: per questo sono perfetti per l’alimentazione vegana, per le diete e non solo.

I semi di grano saraceno vengono anche usati per la cosmesi bio: in particolare nelle spa bretoni, già famose per la talassoterapia, si possono provare scrub a base di farina, avvolgimento al burro di karité e al grano saraceno, oltre a trovare saponi esfolianti ai baccelli di grano nero o oli idratanti.

Ma il grano saraceno in Bretagna è usato soprattutto per le tradizionali gallette, le crepe salate condite con formaggio, prosciutto e uova.

I bretoni adorano anche accompagnare l’aperitivo con chip di grano saraceno e lo usano in fiocchi per la colazione.

Non solo, uno chef carismatico lo ha reso il prodotto base della sua cucina. Bertrand Larcher proviene da una famiglia di contadini di Fougères che coltivava il grano saraceno. Ha aperto la sua prima la sua prima crêperie in Giappone nel 1996, prima di creareil Breizh Café, un’insegna dal concept entusiasmante che coniuga le cucine bretone e giapponese.

L’emozione rappresenta il cuore della sua esplorazione gustativa, basata su un savoir-faire ancestrale e soprattutto sulla voglia di trasmettere il gusto autentico dei prodotti
bretoni ai più giovani. Con l’apertura a ottobre 2018 dell’Atelier de la Crêpe a Saint-Malo, aperto al pubblico, egli si adopera attivamente per promuovere questo patrimonio culinario unico.

“Sono cresciuto mangiando prodotti sani e freschi; per me, slow food e circuiti corti sono la norma. Mangiare bene è uno stile di vita che la Bretagna proclama come vessillo da molto tempo. I nostri pescatori, allevatori e agricoltori sono persone intraprendenti e che amano il lavoro e la sfida: è logico che il grano saraceno, pianta eminentemente “sostenibile” e polivalente, torni al centro dell’attenzione, proponendo un modello di agricoltura ragionata perfettamente in linea
con lo spirito dei tempi”, ha raccontato lo chef.

In questo modo Larcher ha portato un prodotto tradizionale e antico in un prelibato mondo gourmet. Ma in Bretagna si trovano ovunque biscotti, fiocchi, pane, persino burro e cioccolato con la base
di grano saraceno. Tutte ricette da provare.

Info www.bretagna-vacanze.com
www.france.fr

Foto Pixabay, dreamstime.com

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