Cucina silana, tradizione e genuinità con i prodotti del bosco

Caciocavallo, funghi, patate, salumi. La cucina silana del Parco Nazionale è fatta di prodotti della terra e del bosco, genuina, sana.

Nessuna contaminazione né innovazione con connubi particolari, ma solo la grande tradizione contadina e montana.

Un trionfo di bontà con ricette tramandate da generazioni, porzioni abbondanti, ingredienti a chilometro zero e tantissimo gusto.

La cucina silana non è piccante come in altre zone della Calabria, a volte è delicata e altre ha sapori decisi, con l’aiuto delle salsicce, dei salumi e dei formaggi. Persino i panini, super farciti, sono ottimi, con pane casareccio. Si sente il sapore della terra, della tradizione,
dell’amore con cui sono preparati, a ogni boccone.

Si mangia benissimo ovunque nel Parco Nazionale della Sila. I campi, in autunno dismessi, hanno fornito tonnellate di patata silana, usate spesso nei piatti. Persino le patate fritte sono fatte in casa nei ristoranti della cucina silana.

Prodotto a marchio IGP, la patata è molto ricercata per l’esportazione e è alla base di molti
piatti della cucina silana. Come le zuppe: quella cavuli, patate e surache, ovvero
cavoli, patate e fagioli, o la minerra maritata, con patate, fagioli e cicoria selvatica, perfetta per l’autunno, con la cicoria raccolta nei campi. Tutte sono cucinate in un tegame di terracotta e a volte servite con lo stesso, con una fetta di pane abbrustolito. Un’alternativa è pasta e patate ara tijeddra, pasta e patate al forno con sugo.

I piatti della cucina silana non sono certo dietetici, ma robusti per affrontare i freddi inverni della zona. Inoltre, le porzioni abbondanti servite condite dalla calorosa accoglienza dei cuochi e dei camerieri non sono per appetiti minimalisti.

La patata si coltiva nell’Altopiano in vari comuni del territorio, ha sempre rappresentato
una grande risorsa per gli abitanti e vi si dedicano numerose sagre e feste, come quella che si svolge in autunno a Camigliatello Silano, principale centro turistico della zona, con le piste da sci a pochi metri.

I veri re della cucina silana, soprattutto nei mesi autunnali, sono i funghi. Si fanno in ogni modo possibile, abbinandoli ad altri prodotti del territorio, come il caciocavallo grigliato, oppure nei primi piatti, come il risotto ai funghi porcini o le tagliatelle fatte a mano, o la
frittura di porcini, o la Fungata silana, un mix a pezzettoni da servire come contorno.

I boschi forniscono innumerevoli specie di funghi, ognuno ideale per una ricetta: porcini, rositi (che tingono di rosso l’olio in cui vengono immersi), porcinelli rossi, mazze di tamburo, vavusi, spugnole, finferli e altri funghi commestibili.

Un altro punto forte della cucina silana è il caciocavallo silano Dop, creato con il latte della vacca podolica, una specie autoctona che si vede pascolare, una presenza costante del Parco.

Il formaggio ha un sapore dolce e intenso, si gusta così com’è nei ricchi antipasti, insieme ai salumi, dal salame piccante al capocollo silano, oppure cotto alla griglia o fritto. Va a condire anche le paste fatte in casa, insieme a salsiccia (ottima come secondo piatto alla griglia), funghi, melanzane. Oltre al pecorino e alla ricotta salata, un altro formaggio tipico della cucina silana è il Butirro, un piccolo caciocavallo con all’interno il burro: gustoso, semplice e insolito.

Per i dessert la cucina silana rivela anche qui la grande tradizione. Durante i periodi delle feste, Natale e Pasqua, si trova la pitta ‘mpigliata, un dolce originario di San Giovanni in Fiore, ma diffuso su tutta la Sila.

Ogni località e ogni famiglia ha la propria ricetta, ma alla base c’è una pasta sfoglia riempita di uva passa, noci, mandorle, miele, succo d’arancia, cannella: viene schiacciata con un mattarello, distesa all’interno di una teglia tonda e legata con il filo per tenerla insieme. Alla fine appare come composta da tante roselline golose.

I prodotti della cucina silana sono ideali souvenir. In tutto il Parco si trovano banchetti a bordo strada che vendono sacchi di patate, mele piccoline e saporite, funghi, verdure dell’orto e castagne.

A Camigliatello Silano, poi, sul corso principale si trovano molti negozi di specialità, come Campanaro, (da provare qui le castagne candite), che vendono tutti i prodotti del territorio: formaggi, salumi, erbe aromatiche, funghi secchi, marmellate, pasta, pomodori secchi, peperoncino, sottoli, dolci e biscotti. Di tutto e di più per portarsi a casa un po’ del sapore unico e genuino della cucina silana.

Info: www.parcosila.it
www.turiscalabria.it

Foto di Sonia Anselmo
In collaborazione con il Parco Nazionale della Sila

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