Cucina polacca, varietà e tradizione in trasformazione

Zuppe calde e fumanti, pierogi di ogni genere, funghi, rape e quant’altro. La cucina polacca è variegata e soprattutto in continua evoluzione, mantenendo intatta la tradizione e i prodotti locali. Così come Varsavia, città in perenne trasformazione, è diventata la culla della nuova gastronomia, oltre che meta preferita dai vegetariani e vegani di tutto il mondo, che qui non soffrono la fame, anzi.

Una scoperta insolita che fa a pezzi il cliché della cucina polacca, che la vuole vicina a quelle
dei Paesi dell’Est, povera, pesante e poco trasformista, concentrata solo su carne, patate e cavoli. Complice il fatto che la Polonia è sempre stata una terra di transito e confluenze di popoli, influenze e unioni, la sua gastronomia si è espansa a varie influssi, inglobando esperienze italiane, francesi, russe, ebraiche, e il risultato è quello odierno, moderno e gustoso.

La nuova cucina polacca è stata presentata in un divertente cooking class a Roma con i giornalisti, che sotto la direzione dello chef Sebastian Maliszewski del ristorante Opasly Tom di Varsavia, hanno provato a realizzare pierogi misti, zuppa di verdure, crocchette di patate, anatra e rape al forno, osservati dalla Ambasciatrice della Polonia in Italia, signora Anna Maria Anders.

Una vera scoperta per il palato, prelibatezze culinarie dal sapore deciso ed ineguagliabile, con ingredienti a chilometro zero dalle fattorie, campi e boschi della Polonia. Una destinazione innovativa che, proprio attraverso la sua gastronomia, si racconta e spiega la profonda influenza delle numerose etnie che nei secoli la hanno abitata, patrimonio del sapere e di sapori
che oggi la rendono una meta davvero sorprendente.

Protagonista dell’evento di Roma, lo chef Sebastian Maliszewski, del ristorante Opasly Tom di Varsavia, icona della cucina polacca. Il ristorante appartiene alla famiglia Kregliccy, il nome si riferisce alla vecchia libreria dove inizialmente si trovava il ristorante. Oggi, in Wierzbowa 9, Agnieszka e Marcin Kregliccy – fratelli e ristoratori di Varsavia – appassionati di buon cibo e viaggi invitano i clienti nella sala lettura accanto al bar, per un drink e dei libri. Sulla scena culinaria di Varsavia dal 1989, hanno esordito proponendo ai commensali i sapori più interessanti di ogni angolo di mondo.

Dopo aver aperto alcuni ristoranti di cucina internazionale, Kregliccy si sono dedicati alla cucina polacca, dandole una nuova dimensione nei ristoranti Opasly Tom e Arkady Kubickiego al Castello Reale. Marcin e Agnieszka Kregliccy sono autori di alcuni libri di ricette d’autore,
Agnieszka Kreglicka scrive da anni una rubrica culinaria su Wysokie Obcasy ed è autrice di un libro di cucina per adolescenti. Hanno dato vita al Mercato Agricolo di Forteca, da cui provengono i prodotti locali inseriti nel loro menù che propone una cucina polacca reinterpretata e promuovono l’agricoltura sostenibile.

Il ristorante è uno dei motori del cambiamento culinario di Varsavia, città in continua trasformazione. Qui la gastronomia ha subito molti mutamenti: se a inizio del Novecento c’erano locali e clientela eleganti e raffinati che esigevano piatti della tradizione alla perfezione, se durante il comunismo tutto si è appiattito su una scelta basica, semplice e spesso insapore, e se dopo la caduta del Muro di Berlino sono stati invasi dal cibo spazzatura omologato e dai fast food americani, negli ultimi anni i giovani chef hanno rivoluzionato questo settore partendo dalle origini.

Molti di loro sono andati all’estero a studiare e a perfezionarsi nelle cucine di tutto il mondo, una volta tornati in Polonia hanno trasportato la tradizione in qualcosa di innovativo, usando tecniche moderne e affinando le ricette antiche al gusto contemporaneo.

Proprio come Sebastian Maliszewski, che ha alcuni punti fermi per la sua filosofia: attenzione al prodotto, stagionalità, km 0, reinterpretazione moderna della cucina polacca, ispirazione alla tradizione familiare in un contesto contemporaneo. A Roma lo chef ha portato nella sua valigia alcuni ingredienti direttamente da Varsavia e ha insegnato ai giornalisti ai fornelli la creazione di piatti dal sapore unico: crocchetta di patate con anguilla affumicata, rapa gialla e caviale di storione Antonius e i pierogi (simile ai ravioli, piatto tipico della tradizione polacca) con l’anatra e funghi. Dopo la degustazione dei piatti, il Ristorante Opasly Tom ha offerto il mazurek, dolce tipico della tradizione pasquale polacca con una base di brisé farcita con marmellata e cioccolato e decorata con frutta secca.

In tutto questo, Varsavia resta un polo di attrazione per i gourmet del mondo, sempre più proiettata ad una cucina polacca in particolare vegetariana e sostenibile. Panetterie e birrerie artigianali, 4 mila ristoranti (alcuni dei quali completamente vegani) di cui 19 stelle Michelin, food hall in loft o ex fabbriche in disuso, museo della vodka: tante sono le esperienze gastronomiche da fare.

Non solo, in ogni periodo dell’anno nella capitale è possibile partecipare a qualche festival gastronomico come la Restaurant Week, con menù speciali di tre portate a prezzo fisso, il Food Truck Festival, con il cibo da strada, il Warsaw Beer Festival, il mercato notturno che
durante i weekend estivi si svolge in un’ex stazione ferroviaria.

Varsavia, poi, è collegata di nuovo con Roma, Milano e Venezia da un volo diretto della
Lot, la compagnia aerea polacca, che offre anche diverse coincidenze per l’Asia e l’America
ai suoi passeggeri. Un utile collegamento anche per poter assaggiare la nuova cucina
polacca e vedere l’effervescente Varsavia. Perché come dicono i polacchi, attraverso lo
stomaco si arriva al cuore.

Info:
www.polonia.travel/it
www.lot.com

Foto: Ente Turismo Polacco, Sonia Anselmo, dreamstime.com
Si ringrazia l’Ente del Turismo Polacco per le foto a corredo dell’articolo

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