Cucina di Caorle, sapore di mare a tutto pesce

È ancora buio quando il peschereccio si stacca dall’approdo e scivola lungo le acque calme e scure del canale. La cucina di Caorle vive per questo momento. Sono più o meno le due di notte e i due pescatori a bordo iniziano la loro giornata.

Percorrono l’ultimo tratto del fiume Livenza e finalmente escono in mare, secondo una tradizione che si ripete da generazioni, per le circa ottanta barche di Caorle.

Gli equipaggi saranno di ritorno verso le tre del pomeriggio. Allora inizierà la danza dello scarico del pescato sulla banchina di fronte al Mercato Ittico Comunale in Riva delle Caorline. Impetuoso, Rocco e gli altri pescherecci, in fila attendono il turno per scaricare il prezioso tesoro dell’Adriatico: vongole, capesante, canestrelli, moscardini, seppie, calamari, orate, sogliole, astici, scampi. La base della cucina di Caorle.

Dalle ampie vetrate del mercato si può assistere al vero spettacolo di questo borgo marinaro: l’asta del pesce. Normalmente l’asta viene gestita “ad orecchio” dall’astatore: Nicola è il re riconosciuto e indiscusso della vendita del pescato all’ingrosso.

Dall’esterno, le espressioni dei volti, i gesti antichi e le parole incomprensibili sembrano parti di una commedia dell’arte su un palcoscenico. L’arrivo dei compratori – commercianti al dettaglio e ristoratori – dà inizio all’asta. L’astatore urla il nome della barca, poi il nome del pesce (spesso in dialetto per cui i non caorlotti possono faticare a capirlo).

I compratori sussurrano all’orecchio dell’astatore la loro offerta. Ma non è sufficiente, c’è un piccolo lasso di tempo in cui l’astatore consente di alzare l’offerta e qui inizia il ballo di gesti che solo Nicola conosce alla perfezione: sguardi, movimenti di braccia, parole senza apparente senso servono ad attirare l’attenzione dell’astatore che con memoria sorprendente ricorda tutto e tutti per poi decretare il vincitore dell’asta, dichiarando il prezzo.

Se anche non tutti i passaggi dell’asta riescono ad essere comprensibili, chiunque riesce ad individuare il compratore che si è aggiudicato le casse di pesce, ingrediente base per la cucina di Caorle.

Fuori dal Mercato è semplice avvicinare i pescatori per farsi raccontare le loro storie, la loro vita: un misto di fatica, soddisfazione e passione. Sono loro a raccontare che equipaggi e osti si conoscono e sanno reciprocamente esigenze e qualità professionali.

È qui che nasce la cucina di Caorle, dove regna incontrastato il pesce, ovviamente. Lasciato il canale, il centro storico del borgo è un vortice di colori, di strette calli dove si insinua il profumo del mare, di case e finestre disegnate di blu e di giallo, di rosso e di verde. Da Campo Squero si sbuca in Rio Terrà delle Botteghe, un antico canale interrato.

Da qui basta scegliere una calle qualsiasi per finire in Calle Lunga, stretta e lunga strada tra le più caratteristiche del borgo. Ci si dirige ancora verso il mare e in via Roma merita una sosta il ristorante “Antico Petronia”.

L’edificio rivela subito la sua storia, con lo stile elegante e raffinato di inizi Novecento. Davanti a un menu che valorizza la stagionalità e la cucina di Caorle troverete Massimiliano pronto a consigliarvi al meglio. Va assaggiato il Moscardino, il piccolo polpo amante dei fondali di Caorle, che semplicemente lessato e condito con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo, regala il sapore del mare.

Un’altra tipicità della cucina di Carole sono i canestrelli dove dolcezza e sapidità si incontrano in un gusto delicatissimo: da provare nel risotto ma splendidi fatti alla griglia. Fatevi poi viziare con il classico, quasi lieve, fritto misto. Tradizione e storia qui si ritrovano ad ogni angolo.

Basta uno scorcio che riveli il campanile, originale nella sua forma rotonda. È sufficiente salire sulla scogliera dove la modernità delle sculture regala nuove forme agli scogli. Lo sguardo corre infine al Santuario della Madonna dell’Angelo, punto estremo verso il mare. Il suo campanile da secoli è il faro di Caorle, la piccola insenatura che la affianca è stata per secoli il porto dei pescatori, oggi ancora è il luogo della devozione dei caorlotti, non tutti pescatori ma tutti fieri di appartenere a quest’isola sull’Adriatico.

Un pezzo di storia è a pochi passi dal Santuario, nel primo albergo che si affaccia sulla spiaggia di Levante. Nel 1950 la casuale ospitalità ad un turista in cerca di alloggio, trasforma la piccola casa di Toni, pescatore e guardiano del faro, nell’Hotel che prende il nome da sua moglie.

L’Hotel Sara è stato uno dei primi alberghi e cucina di Caorle, prima del boom del turismo balneare degli anni Sessanta. Oggi è Bepi a raccontare la storia di un intero borgo con l’ospitalità dell’hotel e la cucina del suo ristorante “Da Bepi” con la sala da pranzo rivolta verso l’inconfondibile sagoma del santuario che sorveglia, da secoli, pescatori e villeggianti, ombrelloni e scogliera, le maree che si alternano sulla dorata e ampia spiaggia.

Dove termina la spiaggia di Levante l’ambiente si trasforma in pineta e infine in laguna alla Falconera. Questo è il posto giusto per immergersi nel tempo passato con i casoni un tempo usati dai pescatori, l’azzurro e il grigio della laguna, il verde e il giallo dei canneti, i pontili di legno. Il tempo passato viene esaltato nei piatti del ristorante “La Ritrovata”: i rigatoni alla pescatora (piatto che vanta innumerevoli tentativi di imitazione) serviti direttamente nella padella, conditi con un sugo di pomodoro arricchito di vongole, cozze e calamari sono la tradizione portata a tavola; l’anguilla alla brace segue l’antico rito dei casoni dove andava girata sulla griglia 53 volte; le cappelunghe (cannolicchi) e le seppie sono la semplicità esaltata dalla griglia.

E poi le sarde in saor: essenza della cucina di mare veneta, una storia di incontri con l’oriente della Serenissima, dove le sarde fritte vengono lasciate riposare fra strati di cipolla stufata con l’aceto, l’uvetta e i pinoli. Il saor è diverso in ogni cucina in cui viene preparato e qui non si fa eccezione.

Chiedete un tavolo nella sala arredata con reti da pesca e l’affresco della sirena che fa ubriacare i cacciatori. Chiedete a Diana di raccontarvi la storia di questo ristorante o di uno dei tanti attrezzi appesi a pareti e soffitto: vi si aprirà un mondo di storie e passione che vi farà capire come quell’aria di laguna e mare sia capace di forgiare persone e caratteri.

Quella laguna che a pochi passi dal ristorante riflette sull’altra sponda la Brussa e la pineta di Vallevecchia, un’oasi naturalistica dal litorale libero e selvaggio, con le dune di sabbia che lambiscono il mare e una pineta che le ripara verso la laguna.

Di fronte all’oasi si estende un’area marina ben determinata, zona di allevamento e raccolta delle vongole biologiche di Caorle che hanno ottenuto la certificazione che garantisce la salubrità del mollusco, dell’acqua, l’assenza di sostanze chimiche e metalli pesanti nei fondali.

Le vongole bio sono il primo caso assoluto in Italia. Se ne occupa la O.P Bivalvia Veneto, cooperativa di trecento pescatori con una flotta di un centinaio di pescherecci, che da Pila sul Delta del Po fino a Caorle, è impegnata nella pesca e lavorazione di vongole, fasolari, cozze, capesante, cannolicchi, canestrelli, mazzancolle, sarde, moscardini. Il loro impianto di Caorle seleziona, pulisce, confeziona e surgela il pescato per renderlo disponibile pronto per la cottura ai ristoratori ma anche ai singoli consumatori.

E se fino a poco tempo fa i prodotti del marchio “IPescaOri” si trovavano nei negozi di prodotti biologici, l’emergenza legata al Covid-19 ha spostato la vendita anche nel delivery e così nel raggio di un centinaio di km da Caorle i prodotti vengono recapitati a casa. La tradizione della pesca si è fatta innovazione.

La cooperativa vanta la certificazione MSC per la pesca delle vongole in Alto Adriatico, prima attività di pesca a ricevere questa certificazione di sostenibilità non solo in Italia, ma in tutto il bacino del Mediterraneo, a garanzia che la pesca sia effettuata in modo da minimizzare il suo impatto, lasciando in mare abbastanza risorse per far sì che lo stock possa riprodursi e consentendo a piante e animali sottomarini di prosperare.

Tutto per garantire che a tavola la tradizione continui. E non c’è niente di meglio di quello che forse è il piatto più tradizionale di tutta la cucina di Caorle di mare: gli spaghetti con le vongole. Se siete nel borgo marinaro affacciato sull’Adriatico cercate alberghi e ristoranti che espongono il marchio “Gusta Caorle” , sono loro i custodi della tradizione a tavola.

Foto: Vittorio Galuppo

Info:
Caorle Tourism – www.caorle.eu
O.P Bivalvia Veneto – www.ipescaori.it
Antico Petronia – www.anticopetronia.com/
La Ritrovata – www.laritrovata.com
Hotel Sara – www.sarahotel.it

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