Arvier, sapori genuini di alta montagna

Sapori genuini di alta montagna, con le erbe dell’insalata appena colte nei pascoli, il latte fresco, il pane
sfornato da poco. Arvier e la Valgrisenche sono una goduria per il palato con tante preparazioni legate alla tradizione e agli ingredienti del territorio, a chilometro zero.

Questo angolo di Val d’Aosta tra i picchi delle Alpi, la Francia e la Svizzera poco lontano, il Monte Bianco faro di orientamento e il ghiacciaio Rutor a fare da sentinella bianca e preziosa, è una meta ideale per un viaggio enogastronomico, oltre per un turismo eco sostenibile e per quello lento, dell’assaggio e della curiosità.

Arvier è anche una destinazione perfetta per gli sportivi, soprattutto per gli appassionati dello sci alpinismo: il borgo è la base di partenza per il Tour du Rutor Extreme, la gara a coppie che si svolge ogni due anni e affronta salite, creste aeree, dislivelli e discese mozzafiato. Non una competizione per pavidi né per principianti, ma una spettacolare e impegnativa gara che coinvolge nell’organizzazione tutta Arvier: la prossima edizione sarà il 26-27-28-29 marzo 2020, stavolta protratta per quattro giorni per festeggiare il ventesimo anniversario e ricordare la primissima gara del 1933. (www.tourdurutor.com)

Una volta scesi gli scialpinisti dovranno pur alimentarsi, e farlo bene, in modo sano. Per questo, ma anche per far conoscere le golosità del territorio, durante la presentazione del Tour du Rutor sono stati organizzati due banchetti luculliani da fare invidia ai pranzi di nozze del sud d’Italia con pietanze abbinate ai vini locali e con le sapienti spiegazioni della signora Vilma Cianci, l’esperta che ha curato il menù, insieme ad altre signore del borgo, la famiglia Marcoz del ristorante Lo Grand Baou, (www.lograndbaou.it) e lo chef de Le Vigneron (www.facebook.com/levigneron3.0/).

Il cibo è stato abbondante e genuino, adatto a tutti i gusti, anche per i vegetariani, e ha avuto i punti di forza
nei prodotti tipici e doc della Val d’Aosta, la fontina e il vino Enfer d’Anvier.

Ma è stato anche un viaggio goloso alla scoperta delle tante specialità, spesso uniche e sempre legate al territorio e alla montagna. Come il violino di camoscio e il prosciutto cru di maiale semibrado, nutrito con castagne e polenta, di cui si è anche assaporata la pancetta.

Sempre riguardo alla carne, si è dato ampio spazio ai salumi particolari al pranzo presentato dentro una storica latteria di Planaval, la piccola frazione di Arvier, circondata dai monti. Già in uso nell’Ottocento, immersa in una grotta naturale, la latteria veniva usata durante l’estate per creare la fontina con il latte, lavorato entro due ore dalla mungitura,di 75 mucche, che vivevano nell’alpeggio di L’Oo, e durante il resto del tempo era usata come magazzino per 350 forme di formaggio. Vicino esisteva un mulino, adatto alla macinatura della segale, il cereale perfetto per essere coltivato in queste zone.

Per degustare al meglio i prodotti, le signore di Arvier, in abito tradizionale, hanno riaperto la latteria per un giorno e l’hanno trasformarla in centro dimostrazione: infatti un fornaio del panificio artigianale Agriforno delle Goillles ha cotto nell’antico forno profumate pagnotte di segale e frumento con lievito madre, un casaro ha realizzato in un antico calderone una forma di fontina, mentre un cuoco ha girato per ore all’esterno, circondato da utensili tradizionali e insoliti, la polenta sul fuoco a legna. Al momento di servirla ha conservato un gusto pregiato di affumicatura, proprio come ai vecchi tempi.

Tra le altre specialità presentate, un tagliere di salumi fatti sia di maiale che di manzo, arricchiti a volte dal sanguinaccio, dalla barbabietola o dalle patate, il Boudeun al forno con mele renette (ossia una polpetta di fegato e interiora), così come il fresh, una pietanza sempre di interiora, con il cavolo: tutti ingredienti tipici della cucina della montagna, quando le famiglie mangiavano quello che potevano, cibi poveri ma molto gustosi.

Non solo gli amanti della carne sono stati accontentati, ma anche i vegetariani hanno avuto la possibilità di degustare golosità come la Salignoun, una ricotta freschissima aromatizzata alle erbe di montagna, il tagliere di formaggi, tra fontina, toma e caprini, la Seupa l plat, una zuppa densa di pane e verza, e poi alcune strepitose ricette come le castagne cotte con il burro-panna e il miele e la straordinaria insalata dei prati con tarassaco appena colto e uova di galline ruspanti.

Il tutto annaffiato dai vini autoctoni, tutti Dop, dell’ azienda agricola Di Barro ((www.vievini.it), in sintonia ideale con i piatti serviti.

A chiudere il dessert, un flan di caffè e amaretti: era usanza proporlo quando veniva in visita il vescovo di Aosta in epoche remote, dato che nella valle gli abitanti non avevano molti ingredienti adatti per fare dolci, che venivano preparati solo in occasioni speciali.

Anche se un dolce povero esiste: il Troillet, fatto con i gherigli e gli scarti della produzione locale di olio di noci, arricchito di miele, una ghiottoneria che crea dipendenza, magari da assaporare insieme ad un bicchiere di succo di mela renetta o di vermuth alla mela. Alla fine per digerire una tisana di erbe di montagna o un sorso di Genepy, il liquore artigianale tipico valdostano di artemisia.

Le specialità di Arvier e dintorni non sono certo finite qui. Come il dessert, un altro piatto pregiato è legato alle visite dei vescovi di Aosta, che amavano un cibo più raffinato anche da offrire ai loro commensali: la trota. Ad Arvier è stata presentata in versione innovativa dallo chef de Le Vigneron, accompagnata da una salsa
ai pistilli di zafferano della valle, così come i ravioli di farina di segale ripieni di capriolo. O ancora il morbido caprino servito con gli asparagi locali che si abbina perfettamente con uno dei vini autoctoni di zona.

Ad Arvier non si può dimenticare di assaggiare il vino Enfer, il Doc del borgo. Per le degustazioni si va alla Cooperativa de l’Enfer: una grande cantina dove si producono vini bio dalle vigne circostanti, anche per conto terzi. Principalmente il Petit Rouge, il vitigno che dà i tipici rossi, ma anche rosè e un ricercato bianco. (http://www.coenfer.com/). Giusta conclusione per un viaggio nei sapori genuini di Arvier.

Dove dormire: Hotel Ruitor, via Corrado Gex 38, 11011 Arvier Valle d’Aosta Italia, www.hotelruitor.com. A pochi passi dal centro di Arvier, proprio davanti alla stazione ferroviaria ormai chiusa da tre anni, un albergo a gestione familiare, rustico, con decorazioni artigianali tipiche della montagna, stanze molto comode e dotate di ogni confort, colazione ricca di sapori locali, tra dolce e salato, con marmellate fatte in casa con la frutta del luogo e con caffè e cappuccini serviti espressi come al bar e non ai soliti distributori insipidi, pet friendly, wi fi gratuito, parcheggio.

Info www.arvier.eu
Foto di Stefano Jeantet e Sonia Anselmo

In collaborazione con www.tourdurutor.com e www.arvier.eu

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