Arcipelago della Finlandia, tra bacche, funghi e pesce

piatto di pesce

Affumicato, in filetti, intero, con la salsa, a paté: l’imbarazzo della scelta per il modo della cottura, per il resto è sempre pesce bianco o coregone. Impossibile andare nella Finlandia dell’ovest, nella zona degli arcipelaghi, senza assaggiarlo. E’ ovunque. Pescato direttamente la mattina e cotto in ristoranti gourmet e locande familiari.

Il tipico pesce è una risorsa per la gente del posto e una specialità da gustare per i visitatori stranieri: da Oulu all’arcipelago di Kvarken è il piatto forte, imprescindibile. Spesso e volentieri viene presentato a filetti, arricchito da salse leggere, con contorno di vegetali e di patate lesse spruzzate di aneto.

A Kalajoki, luogo di villeggiatura sulla costa a sud di Oulu, viene offerto affumicato: al ristorante proprio davanti al lago si vede anche l’affumicatore in uso sul pesce appena tolto dall’acqua. All’interno un grande vassoio con molti esemplari pronti è per chi vuole un cibo d’asporto, altrimenti viene servito a tavola intero, si fa un taglio sulla pelle e voilà  la carne bianca è pronta per essere portata alla bocca.

Un modo diverso per servire il pesce, specie per le merende, gli snack e come finger food, è ridurlo a una sorta di spuma bianca, su una sottile sfoglia e con sopra una glassa verde, che poi è di cetriolo: apparentemente sembra un dolce bavarese con una salsa al kiwi e invece è pesce. Sicuramente una curiosità.

Un’altra ghiottoneria sulle tavole della zona dell’arcipelago è un piccolo gambero d’acqua dolce, il rapu. Con il crostaceo si celebra l’arrivo dell’estate, una tradizione importata dalla vicina Svezia, e si va avanti a festeggiarlo, anche con sagre, fino all’autunno. Per spolpare e mangiare il gambero si segue anche un preciso rituale. Con il bavaglino al collo, si apre il crostaceo con le mani e a fine pasto si beve un bicchierino di vodka come brindisi e si cantano canzoni popolari. Può capitare di assistere a queste “cerimonie” nei ristoranti di Kokkola o in quello di Lonna (www.lonna.fi), una delle minuscole isole dell’arcipelago davanti ad Helsinki, dove si arriva con il traghetto.

In questo angolo di terra immerso nell’acqua, con la capitale finlandese che s’illumina di notte, si può assaggiare anche un altro prodotto tipico locale: la manna. Che poi sarebbe una specie di cereale con cui si fa un porridge con qualche tocco di marmellata di bacche e i broccoli: un sapore dolce e delicato che ben si sposa con le insalate fresche con cui viene servita, adatta ai vegetariani.

In Finlandia i pesci, non solo quello bianco e i crostacei, ma anche salmone, aringhe e lucci, sembrano i veri re della tavola. Basta guardare le tantissime offerte del Vecchio Mercato, una bella e storica costruzione sul porto di Helsinki, dove si trovano pure altre peculiarità mangerecce, come il paté d’orso e la carne di renna o di alce.

Nonostante questo, in Finlandia c’è anche molta attenzione ai vegetariani: qui non rimarranno delusi, anzi, molti ristoranti offrono varianti “meat free” succulente, come gustose torte
rustiche, formaggi e ortaggi cotti in mille modi, e persino possibilità vegane, senza che nessuno si stupisca.

Dal bosco, poi, arrivano le specialità che fanno gola a tutti: le bacche. Soprattutto a fine estate e inizio autunno i banchi del mercato, come quello di Oulu, si riempiono di colori accesi: vari tipi di lamponi, come quelli artici, mirtilli rossi e neri, camemoro o cloudberry, cranberry,
bacche rosse, ribes e quant’altro. Si trovano ovunque, fresche e disdratate, pronte per essere portate a casa come souvenir, come marmellata, per i liquori, salse per accompagnare i piatti di carne di renna o di maiale e persino in polvere. Decorano e arricchiscono i dessert e a volte anche le insalate verdi. Ma soprattutto sono bevute a litri in succhi di frutta e con i mirtilli si fa anche il cidro, veramente ottimo.

I finlandesi amano andare nei boschi e raccogliere le bacche, soprattutto un tipo giallo, l’olivello spinoso, fonte strepitosa di vitamine: sulla pianta appena colto è un po’ aspro e infatti viene usato soprattutto cotto, per i succhi o nei dolci.
Con i frutti arrivano anche i funghi, la cui stagione va da maggio a novembre: abbondanti, di svariate varietà, come cantarelli gialli e porcini, vengono usati in cucina come contorni, salse e per le zuppe. Si trovano sui banchi del mercato insieme alle mele, alle fragole, alle carote, cavoli, rape, patate novelle (di cui in Finlandia sono ghiotti e si servono con aringhe,
uova di pesce, con una salsa ai funghi, o semplici con burro e aneto) e alle erbe aromatiche.

Tipici finlandesi sono i karjalanpiirakat, proposti a colazione o per merenda. Sono mini tortini, quasi barchette, di sfoglia fatta con farina di segale e riempiti da patate schiacciate o da un budino di riso, spesso accompagnati da un impasto di burro e uova. Immancabile da assaggiare il pane di segale, ruisreikäleipä, mentre da bere non si può evitare il caffè: i Finlandesi sono tra i più forti consumatori d’Europa e si trova pure aromatizzato ai mirtilli.
Grazie a prodotti freschi e ricchi di vitamine, proteine e minerali, e a una cottura semplice ma gustosa, la cucina made in Finland è molto salutare e ottima, anche nella zona degli arcipelaghi.

Foto Elina Manninen / Keksit, Sonia Anselmo
Info: www.visitfinland.com
In collaborazione con www.visitfinland.com

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