Viaggio sensoriale Liguria-Giappone con lo chef Viglietti

Un viaggio sensoriale tra mente, cuore e palato, sospeso tra Liguria e Giappone. E’ quello che propone lo chef Massimo Viglietti, creativo e innovatore, dal look rock e dall’enorme cultura gastronomica, da 40 anni protagonista della cucina italiana.

Arrivato a Roma 5 anni fa dal Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) all’Enoteca Achilli al Parlamento (e premiato anche qui con la stella Michelin), lo chef inizia questo nuovo viaggio sensoriale nella cucina
di Taki, tempio gourmet di Yukari e Onorio Vitti, dedicato all’Estremo Oriente nel quartiere Prati di Roma.

Dal 21 luglio 2020, Viglietti dirige Taki Labo’, anteprima di TAKI OFF, una versione laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione e che ora viene ospitato nell’ala dedicata alla ristorazione dinamica del kaiten. Così, traslando il concetto della dualità giorno-notte dell’antica filosofia orientale dello yin e yang, il nero e il bianco, Taki, rigoroso e candido, accoglie l’estro “dark” di Viglietti.

Massimo è il nero, mentre in contemporanea Taki, guidato da Yukari, continua a offrire ai clienti
il meglio della cucina giapponese, di alta qualità e dai sapori mai addomesticati per i palati occidentali.

L’eleganza giapponese e la classe italiana fanno da filo conduttore in un viaggio sensoriale che è un mix di ingredienti, sapori e emozioni che stupiscono, intrigano e riportano alla superficie ricordi e profumi. Dove il cliente diventa una tela bianca e ricrea un’interpretazione personale e unica dell’opera dello chef.

Il tutto con l’ottima musica scelta da Viglietti secondo le sue passioni rockettare, New Order, Nick Cave, Bowie, Sonic Youth, una colonna sonora che permette un altro viaggio sensoriale dentro se stessi. Anche perché i 15 posti al bancone dove si mangia sono a distanza di sicurezza e poche parole si possono scambiare con gli altri
commensali.

Grazie a questo modo, e anche durante una portata del menu dove si viene bendati, si facilita proprio quel viaggio sensoriale nell’anima e nei ricordi che vuole suggerire Viglietti attraverso le sue creazioni, dove i sapori diventano emozioni pure.

Il mare di Alassio e le Alpi giapponesi uniti insieme, l’olio d’oliva e il sake di Osaka, i grissini
al wasabi, katsuobushi (tonno essiccato) con altri ingredienti ad arricchire il tuorlo d’uovo in una tazza di minestra che s’ispira alle “zuppe maritate” che nei secoli venivano date ai viandanti dai monaci nei conventi d’Italia. Non manca un assaggio della tipica focaccia ligure.

Quello che emerge, alla fine, è una profonda conoscenza degli ingredienti, anche giapponesi non sempre facili da abbinare e usare con quelli italiani, della storia della cucina, della tradizione, il tutto mischiato alla creatività e all’estro.

Il viaggio sensoriale che propone Massimo Viglietti per Taki Labo’ è un menu non menu, che rinuncia al rigido schema primi-secondi-dolci, regalando l’emozione di un sistema fluido e dai sapori in continuo divenire, in cui anche la scrittura dei piatti risulta misteriosa e intrigante per l’assenza di stacchi tra le parole.

Gli ingredienti giapponesi vengono uniti alle costruzioni dello chef e sono interpretati in totale libertà, quasi donando sapori sorprendenti, costruendo una visione contaminata dei piatti che mostra un punto di vista originale su ogni pietanza.

Fondamentale per Viglietti è la percezione al palato dei piatti e, per fare in modo che le papille gustative non vengano scioccate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza è servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti i sapori e consistenze e non creare inutili pastosità.

La formula è quella del menu degustazione in cui lo chef parla di se stesso, del suo passato e del suo futuro e lo mostra con ricchezza di colori, profumi, sentori.

Due le proposte: una in dieci portate con wine pairing a 130 euro mentre il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro.

Tra le prelibatezze emergono i Ravioli (o Gyoza) piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, e ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, Anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiora, in un contrasto grassezza/freschezza, e i due dolci: la Banana, cioccolato bianco e caviale è un omaggio alle donne (in un modo un po’ hard), è nato ispirandosi allo stilista Jean Paul Gautier e si presenta come un piatto provocatoriamente maschilista, e Gambero Suzette, gelato allo zenzero, crumble salato e yuzu, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla.

Il viaggio sensoriale finisce con molta meraviglia e originalità dove i sensi vengono coccolati anche dalla simpatia umana dello chef Massimo Viglietti.

Info https://taki.it/

Foto: Sonia Anselmo e Taki Labo’

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