Montagnana: uno dei Borghi più belli d’Italia, bandiera arancione del Touring Club, città con la cinta muraria tra le meglio conservate in Europa, è uno scrigno di bellezza e dolcezza che dedica dieci giorni di festa al Prosciutto Veneto DOP, prodotto simbolo della tradizione del territorio incastonato tra i Colli Euganei e i Monti Berici.
Degustazioni, eventi, spettacoli, show cooking, visite guidate, mercatini dell’hobbistica, notte rosa con i negozi aperti fino a mezzanotte e aperitivi con l’autore sono le tante proposte di una festa che vede come protagonisti principali gli stand dei prosciuttifici aderenti al Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP che, oltre ad offrire le degustazioni del loro prodotto, nei due fine settimana dell’evento aprono le porte degli stabilimenti al pubblico per svelare i loro segreti, ossia scelta di eccellenti materie prime e una lavorazione artigianale che è antico patrimonio familiare.
Sale, mani esperte e stagionatura a temperatura naturale: questi gli elementi che danno vita ad un prosciutto che nasce in un territorio straordinario, incastonato tra città murate, ville venete, tra le provincie di Padova, Vicenza e Verona, con paesaggi incantevoli dove ogni angolo fa scoprire arte, natura e prodotti tipici.
In Veneto la trasformazione e conservazione delle carni suine è pratica diffusa già in epoca preromana. Pare che sia proprio la tecnica di lavorazione della coscia del suino a portare al termine “perexuctus”, che in latino significa prosciugato, e quindi alla parola prosciutto.
La tradizione vuole che, finito il ciclo autunnale dei lavori agricoli, giungesse il periodo per macellare il maiale, ricchezza per ogni famiglia. Per la zona di Montagnana la data di inizio della macellazione era il 25 novembre. Le famiglie vendevano le cosce fresche ai negozianti, che iniziarono a fare i prosciutti.
È datata 1837 la nascita del primo prosciuttificio, mentre nel 1971 i produttori si riuniscono nel Consorzio di Tutela. Aroma delicato, dolce, colore rosa, profumo inconfondibile: queste le caratteristiche del Prosciutto Veneto DOP che viene prodotto rispettando uno stretto disciplinare.
“Un prodotto unico che si adatta ai tempi _ spiega Attilio Fontana, presidente del Consorzio di tutela Prosciutto Veneto DOP_ abbiamo ridotto il sale presente nel prodotto del 20% negli ultimi vent’anni, aumentando così i tempi di stagionatura. Inoltre, grazie all’uso di farina di riso per lo stucco, il nostro prosciutto è adatto anche ai celiaci”.
A rendere il Prosciutto Veneto DOP unico ed esclusivo sono i bacini di approvvigionamento delle cosce: Veneto, Emilia-Romagna e Lombardia, regioni dove c’è la concomitante presenza di caseifici che offrono la disponibilità di siero di latte, quota parte della dieta e integratore proteico preziosissimo per i suini.
Quello che fa di ogni prosciutto un prodotto unico è il procedimento scandito da tempi e processi ben precisi. Si inizia con il controllo delle cosce fresche che arrivano in azienda. Il trattamento di salatura è il momento in cui ogni singola coscia viene massaggiata e salata. Nei primi 15 giorni il sale, unico conservante ammesso dal disciplinare, inizia il proprio lavoro.
Per i successivi tre mesi le cosce stanno a riposo, a temperatura e umidità controllate e iniziano il processo di asciugatura. In seguito, il prosciutto viene lavato con acqua calda per favorire l’innesco del processo di maturazione, necessario per lo sviluppo di aromi e profumi. Questo è il momento che corrisponde alla tradizionale fine del periodo invernale.
Alla fase di stuccatura (la parte scoperta viene coperta con un impasto di farina di riso e grasso suino che protegge il prosciutto e ne mantiene inalterata la morbidezza) segue lo stoccaggio in ampi e arieggiati locali le cui finestre vengono aperte e chiuse a seconda del clima esterno. In questa fase il controllo del prosciutto si fa con la tecnica della puntatura: con un ago di osso di cavallo si verificano gli aromi rilevati all’interno della massa muscolare del prosciutto.
Raggiunto il minimo di stagionatura previsto, valutata la conformità alle norme del disciplinare, il prosciutto giudicato idoneo viene marchiato a fuoco con il Leone alato di San Marco sovrastante la scritta VENETO.
Per degustare al meglio il prosciutto basta approfittare della festa allestita in piazza Vittorio Emanuele II, il salotto del centro storico di Montagnana. Un grande padiglione coperto di 1.200 metri quadri ospita l’Isola del Gusto dove si può degustare il Prosciutto Veneto DOP negli stand dei produttori oppure ci si può far consigliare dai ristoratori nella scelta di primi piatti del territorio.
L’Isola del Gusto è affiancata dall’elegante Sala Gourmet, con 300 posti a sedere, che ospita cene a tema durante la settimana con i produttori che propongono interessanti abbinamenti con eccellenze italiane provenienti dal Veneto ma anche da altre regioni; mentre i fine settimana sono animati da degustazioni guidate, show cooking e il ristorante con menu alla carta.
La festa può essere l’occasione di una visita alla città di Montagnana, approfittando delle tante proposte di visite guidate al Complesso di San Zeno, alle mura, alla villa palladiana Pisani-Placco. Arrivando a Montagnana, la possenza e la magnificenza della cinta muraria saltano subito agli occhi. La cortina di mura lunga 2 chilometri, intervallata da 24 torri e cinta da un vallo oggi prato verde ma un tempo fossato di difesa, è il fiore all’occhiello della città.
Sono i mattoni e le pietre a raccontare la storia, insieme alle porte della città: Castel S. Zeno, con Porta Padova, è composto dal mastio voluto da Ezzelino da Romano e da quello che rimane della muraglia costruita alla metà del XIII secolo con soli mattoni; il grande complesso della Rocca degli Alberi, che costituisce Porta Legnago, rappresenta uno tra i più importanti e meglio conservati esempi di architettura militare medievale, opera voluta dai Carraresi, Signori di Padova, a metà Trecento. A loro si deve anche l’ampliamento della cinta muraria alla situazione che vediamo ancora oggi.
Il piccolo presidio militare romano sul fiume Adige (che con la rotta della Cucca del 589 cambiò corso), punto di difesa del territorio per secoli, ha un centro storico di impronta rinascimentale, che narra negli edifici la floridezza del territorio sotto il dominio di Venezia. Tra il 1405 e il 1797 Montagnana ha un importante interesse commerciale legato ai prodotti della campagna e in particolare alla canapa, necessaria per vele e cime delle navi veneziane.
La comunità sarà sempre in prima linea nella costruzione degli edifici, per esprimere il proprio orgoglio e la propria ricchezza. Così il Duomo, imponente sulla piazza principale, è segno dell’importanza della città: da non perdere l’interno con una meravigliosa statua lignea della Madonna nella cappella del Rosario, oltre ad una straordinaria Battaglia di Lepanto, messa lì a celebrare i tanti uomini che Montagnana prestò alla causa della Serenissima.
La piazza, un tipico liston veneto, ha le pietre che ripropongono il disegno di piazza San Marco: privilegio per pochi, dato alla città da una Serenissima consapevole dell’importanza delle città in terraferma. Quella terraferma scelta da alcune famiglie come luogo di residenza non solo estiva. Esempio è Villa Pisani, dimora della famiglia che decide di eleggere Montagnana come residenza e commissiona la costruzione del proprio palazzo ad Andrea Palladio.
Prima di lasciare la città conviene fermarsi a comprare lo “schisoto”, impasto di acqua, farina, lievito e sale e schiacciato (da qui il nome) rigorosamente a mano, condito con lo strutto e il prosciutto: un ottimo e goloso souvenir dalla città del dolce prosciutto veneto.
Info:
PROSCIUTTO VENETO DOP in festa
Montagnana (PD)
Edizione 2023: dal 10 al 21 maggio
Programma: www.prosciuttovenetodopinfesta.com/
Facebook: https://www.facebook.com/festadelprosciuttovenetodop
Instagram: @prosciuttovenetodopinfesta
Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP: https://www.prosciuttoveneto.it/
Info turistiche: www.visitmontagnana.it/
Visite ai prosciuttifici: Costo € 1,00 a persona. Prenotazione obbligatoria: Tel. 0429 81320
Foto di Eva Vallarin
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