Salento, assaggi di tipicità e passione

Verdure sotto olio, friselle e vino. Il Salento è una terra generosa, dove l’assaggio dei prodotti diventa un
tuffo nella tipicità e nella tradizione. Golosità che non possono mancare durante un viaggio in provincia di Lecce, dove la Puglia si assottiglia tra terra e mare, tra ulivi, grano e vigneti.

Andare alla ricerca delle prelibatezze locali è anche un percorso a ritroso nelle radici di chi mantiene viva la memoria e la gastronomia peculiare del luogo, anche se si proietta verso il futuro. E’ scoprire storie di passione, entusiasmo e talento. Come quelle di Cosimo, Silvio e Carlo: tre diverse espressioni delle possibilità che offre il
Salento in fatto di ingredienti tipici, tre giovani imprenditori che gestiscono l’azienda di famiglia, in alcuni
casi addirittura secolare, e che la conducono per mano nel presente globalizzato, tre uomini che quando parlano rivelano un grande amore per la loro terra, per i suoi frutti e per il loro lavoro. Hanno questo in comune, la voglia di fare bene, la dedizione alle proprie origini, il fervore con cui raccontano i prodotti e le vicende di famiglia. Anche se si occupano di tipi diversi, ma complementari, tutte manifestazioni di antiche tradizioni e di eccellenze gastronomiche.

Come i sotto oli dell’azienda Vizzino, che non a caso ha come slogan la frase “terra per bene, prodotti per bene”. Cosimo e suo fratello Roberto hanno preso le redini di questa piccola impresa, nata trent’anni fa a Minervino di Lecce. La loro mamma, Luigina, che appare sull’etichetta dei prodotti in una foto d’epoca, vigila sulla bontà delle conserve: un trionfo di golosità in barattolo di vetro dove ogni ingrediente regala un piacere per tutti i sensi.
I colori dei peperoni, il calore dei pomodori e delle zucchine essiccati al sole, il sapore pungente dei peperoncini “diaulicchi”, l’aroma delle melanzane e dei carciofi, il profumo dei capperi locali e il gusto del tonno e delle acciughe che si unisce ai peperoncini piccanti in un connubio perfetto e sorprendente. E poi i tipici lampascioni, esperienza indimenticabile per i palati più esigenti.

Qui si rispettano i cicli delle stagioni e la natura, gli ortaggi vengono coltivati in campo aperto, sia intorno alla sede dell’azienda che da altri contadini che poi portano qui gli ortaggi per la trasformazione, i pomodori vengono essiccati al sole vicino ai campi, i carciofi e i funghi arrostiti nell’azienda, le passate di pomodoro e le creme di carciofi, olive o cime di rapa, vengono lavorate e poi immerse in olio d’oliva. Tutto a chilometro zero. I Vizzino forniscono ristoranti e negozi in tutta Italia, oltre i privati che possono acquistare tramite il sito, e nella sede, immersa nella campagna salentina, c’è una rivendita ordinata dove si possono anche degustare le specialità. (www.vizzino.it).

Una storia simile è quella di Silvio Protopapa, dell’omonima panetteria a Giurdignano, a pochi chilometri da Minervino. L’antico forno a legna è rigorosamente con il fuoco alimentato da legno d’ulivo e con la fiamma separata dal piano cottura in pietra in modo che le ceneri e il fumo non raggiungano il pane. Silvio è un vulcano di entusiasmo quando spiega nei dettagli la produzione, con solide basi nelle tradizione e uno sguardo al futuro e alle tendenze, come per esempio i pani con semi di chia o curcuma.

Il giovane imprenditore-fornaio è una miniera di conoscenze sul grano e dintorni e punta a una continua ricerca di gusti e metodi di cottura. Taralli, friselle, friselline, biscotti, dolci: nel panificio, che serve anche ristoranti e locali vari, oltre che a vendere anche online, si possono provare una settantina di prodotti diversi,
tutti casarecci, come il pane pugliese di grano duro, il pane di semola, la puccia, il tipico pane leccese, le puccette alle olive o alla pizzaiola, i pizzi al pomodoro o alle olive, la pitta di patate, il pane alla zucca, uliate e pittute. Inoltre le verdure, le spezie e l’olio d’oliva e le farine dei diversi cereali, anche di grano arso o di grani antichi, provengono dalla zona e alcuni dalla propria azienda agricola, nei dintorni. (www.panificioprotopapa.it)

Ancora altri pochi chilometri e il triangolo del gusto salentino si arricchisce con i vini Duca Carlo Guarini a Scorrano. Un cortile tra piante aromatiche e pergolati di fiori cela una cantina secolare. La vite fa parte della famiglia da oltre 900 anni, da quando Ruggero Guarini, un cavaliere normanno, arrivò in Terra d’Otranto, il Salento dell’epoca, intorno al 1065 per partire per la crociata e al rientro fu compensato da terre e titolo. Da allora ininterrottamente la famiglia Gurarini ha coltivato circa 700 ettari di terreno tra Lecce e Brindisi, in alcuni casi vicino al mare, dote che permette un gusto particolare, e prodotto il vino, specializzandosi nei tre vitigni autoctoni, Negramaro, Malvasia Nero e Primitivo.

Il giovane Carlo, dai tratti ancora normanni, racconta con passione e sapienza i nuovi esperimenti della cantina, come la vinificazione in bianco del Negramaro, in produzione dal 2012, e la spumentizzazione sempre del Negramaro. Inoltre sotto il pergolato, si fanno degustazioni e nel weekend è anche attivo un mini ristorantino con un menù basato sugli abbinamenti enogastronomici e sulle verdure che si coltivano nell’azienda di famiglia e i formaggi di zona. Non solo vino, ma anche oli extravergine, alcuni aromatizzati agli agrumi da leccarsi i baffi, salse e creme di ortaggi.

Il vanto, però, di Carlo è la spettacolare cantina di fine Settecento con la barricaia in un ipogeo del Cinquecento e il frantoio del primo Ottocento: tra l’altro si trovano anche antiche bottiglie con il tappo a cera, ormai da collezione, un tempo vino da taglio che veniva prodotto per l’esportazione a nord.

La passione per la tradizione e l’entusiasmo non è solo per quanto riguarda il cibo. Da tramandare tra le antiche tipicità salentine ci sono anche Taranta e Pizzica. Carmen Quaranta, una bellezza del Sud, trasmette gli insegnamenti avuti dalla famiglia con grande amore nella sua sala da ballo, Kalimba Studio Dance, a Poggiardo. Qui si svolgono corsi base, di perfezionamento o avanzati, mentre Carmen adora insegnare alle bambine i passi rituali delle due danze. Spiega anche in modo esaustivo le differenze tra le due: la Taranta nasce dai movimenti furiosi delle donne che venivano punte dalla tarantola nei campi mentre lavoravano, la Pizzica invece esprime gioia di vivere e divertimento. (www.facebook.com/kalimbadance/) Un ritmo viscerale che rende perfettamente giustizia al Salento, una terra ricca di meraviglie di ogni genere e di passioni.

Info www.viaggiareinpuglia.it/
Foto di Sonia Anselmo
In collaborazione con Puglia Promozione

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