Auvergne, terra di formaggi e golosità

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Un piacere unico, una golosità  da assaporare. Si rischia di diventare dipendenti dai cinque formaggi AOP d’Auvergne, talmente sono buoni e particolari al palato. Meglio ancora se associati a gustose marmellate di mirtilli locali, con il pan di zenzero o ai vini locali. Poi sarà impossibile farne a meno, immancabile souvenir una volta lasciata questa terra meravigliosa, piena di attrazioni di ogni genere, al centro della Francia.

L’Auvergne è una regione vulcanica, con grandi spazi verdi e pascoli, con le mucche che si cibano di erbe diverse e aromatiche. Il latte da loro ottenuto viene poi affinato, trasformato e composto nei cinque re della tavola, nominati e classificati a seconda del luogo di provenienza.

Ad esempio il Cantal viene dalla zona omonima dell’Auvergne, dove le vacche sono libere di pascolare. E’ un formaggio unico e ricco di gusti, a seconda del tipo di stagionatura. Quello giovane viene lasciato riposare da un mese a due mesi, è di colore più bianco e un gusto pastoso e erboso. Il Cantal Entre Doux, il più apprezzato e venduto, viene lasciato stagionare da tre a sette mesi ed è dorato e più fruttato. Quello vecchio, che si affina più di otto mesi, è speziato e friabile. Si può scegliere tra i tre tipi il favorito, di sicuro piaceranno tutti.

Così come il Saint Nectaire, che proviene dall’omonima città, dotata di una delle tante cattedrali romaniche di cui è disseminata l’Auvergne. Il formaggio è cremoso, con un odore di funghi e il gusto ricorda le nocciole. Le mucche dei Monti Dore e del Massiccio du Sancy si cibano di flora di montagna e questo porta al loro latte un tocco di biodiversità  che distingue il Saint Nectaire dagli altri quattro “compagni”.

Le Salers, invece, viene prodotto esclusivamente nel periodo che va dal 15 aprile al 15 novembre, quando le vacche possono pascolare tra l’erba. Ha un tocco aromatico che dipende dall’altitudine e dall’orientazione dei pascoli e dalle razza di vacche usate per il latte. Se sono solo di razza locale, la Salers, il formaggio porta il nome anche di “Tradition Salers”.

Come gli altri formaggi, anche il Bleu d’Auvergne è espressione del proprio territorio. E’ quello con il gusto più forte, un carattere marcato che può farlo adorare da chi ama i sapori decisi. Nasce rispettando una tradizione antica di 150 anni, con una forma cilindrica di 20 centimetri di diametro e dal peso dai due ai tre chili, dopo che il latte vaccino viene mischiato a penicillium, lasciato stagionare, mentre viene punto con ago per ossigenarlo e far formare le tipiche muffe blu.

Il Bleu d’Auvergne non si deve confondere con la Fourme d’Ambert, anche questo con le “macchie” blu, ma più morbido e delicato al gusto. Per scoprire tutto della sua storia ad Ambert, deliziosa
cittadina che ha onorato il suo prodotto principe al punto da edificare il municipio tondo, nella forma tipica del formaggio, c’è il museo a lui dedicato. La Maison de la Fourme d’Ambert si trova in centro (29 rue des Chazeaux, www.maison-fourme-ambert.fr) e offre tre piani più cantina dove si possono degustare le bontà  del formaggio e dove viene spiegato nel dettaglio: si presenta nella forma cilindrica, anche questo forato mentre stagiona per farlo ossigenare e creare le muffe. Al gusto è dolce e aromatico.

Ovviamente ci sono moltissime ricette per utilizzare i cinque prodotti dell’Auvergne in cucina, ma alla fine disposti su un tagliere con accanto la marmellata di mirtilli o i cicchi d’uva rendono benissimo. Esiste anche una strada dedicata alla scoperta di queste leccornie, con una quarantina di tappe tra Cantal e il Puy de Dome, che attraversa i panorami incantevoli della regione e può unire altri spunti, da quello culturale con le chiese e i castelli a quello d’avventura e di natura con tutti gli sport all’aria aperta che si possono praticare.

Non solo formaggi in Auvergne. Si coltiva la lenticchia verde di Puty, mentre i piatti della tradizione sono la salsiccia di interiora di Saint-Pourçain, il Pounti, una sorta di pasticcio di carne, e la Truffade con patate e formaggio di Salers, spesso accompagnata dal prosciutto locale e dall’insalata. Poi non mancano i prodotti del bosco, funghi, castagne, mirtilli, nocciole, mentre con le piante selvatiche, come la genziana e la verbena, si fanno i liquori.

I vini accompagnano le porzioni che sono sempre abbondanti: il Saint Pourçain, con il marchio DOC, e i Cotes d’Auvergne. Per le birre, i piccolo produttori artigianali propongono quelle alla castagna o al mirtilli. Per gli astemi, c’è la possibilità  di degustare le acque minerali: sono una delle grandi ricchezze della regione e ne sono classificate ben 109 di qualità. In questo modo l’Auvergne, che già strega gli occhi e il cuore dei visitatori, è capace anche di prendere per la gola qualsiasi appassionato della buona tavola.

Info: www.fromages-aop-auvergne.com, www.alvernia-turismo.it
Foto Sonia Anselmo, Comité Régional de Développement Touristique d’Auvergne Pierre Soissons, Ludovic Combe, Joel Damase

In collaborazione con www.auvergne-tourisme.info, www.france.fr, www.airfrance.it

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