Sant’Angelo Muxaro, a scuola di cucina siciliana

piatto

Il sale è una risorsa vitale per l’essere umano, in passato ancora più che adesso. La Provincia di Agrigento ne è ricca, tanto da esserne condizionata non solo nel terreno, ma anche nella storia.

Basti pensare alle miniere di salgemma oppure al fiume Platani, o alico, cioè salato dal greco antico. Si dice, si “cunta” che i Sicani, popolo in fuga, approdassero alla foce del fiume salato. Una salina naturale era un’opportunità incredibile anche all’alba della civiltà. Quindi questo misterioso popolo risalì il corso d’acqua fino a trovare una postazione che ne permettesse il controllo. Così fondarono Kamikos, la città, poi, fu resa una fortezza inespugnabile per opera dell’ingegnoso e ambizioso Dedalo. Il mitico architetto, grazie alle sue ali di cera, evase dal labirinto e raggiunse poi queste terre, dove ricevette ospitalità e protezione contro il Re Minosse.

Questa è l’origine di Sant’Angelo Muxaro (Ag), un centro abitato che stende al sole alla sommità di un colle ammaliatore, dal quale è difficile distogliere lo sguardo e la fantasia. Un paese che poggia su un cumulo di fatto di tempo e terra ricamata. I fianchi del colle sono incisi da una vasta necropoli, ancora poco indagata. Quasi all’ingresso del paese si accede alla Tomba del principe, composta da due sale scavate nella roccia. Spazio completamente vuoto di arredi ma colmo di suggestione, rafforzata da un inteso effetto acustico. Alla base del colle si estendono grotte sotterranee.

Il terreno caratterizzato dalla presenza del gesso che permette il crearsi di fenomeni carsici. Sant’Angelo, infatti, è meta per appassionati di speleologia. Da Aragona (Ag) si percorre la Statale 189 attraversando un paesaggio lucido, che la pioggia notturna e il sole mattutino hanno reso quasi vitreo. Bisogna procedere serenamente, la carreggiata è stretta e le curve sono tante, per fortuna la guida di Giovanni Patti è impeccabile.

Un Comune di poco più di 1.500 residenti dalle tante storie. Quando ci si affaccia nella Piazza di Sant’Angelo Muxaro ti accoglie il “paese” con i bar, le persone che fanno cenno di salutarsi anche da lontano. Dal 2015 la Piazza si è arricchita con museo archeologico.

Ha ragione Pierfilippo Spoto, la nostra guida, Sant’Angelo Muxaro è il luogo ideale per iniziare ad assaporare la Sicilia. Stasera è prevista lezione di cucina siciliana e, infatti, qui siamo arrivati con la lista della spesa.

Prima sosta nel piccolo caseificio, dove la Signora Olga Greco lavora il latte delle pecore che il marito Vincenzo e figli Lorenzo e Carmelo allevano e mungono due volte al giorno. Olga ci spiega la lavorazione e risponde alle domande con la serenità di chi conosce il mestiere, si parla di Sant’Angelo e delle feste tradizionali.

Entrano compaesani per acquistare la ricotta, formaggio o fare un saluto. Ricotta e formaggio messi nel paniere, salutiamo. Appena uscita dal caseificio cerco di trattenere il suo odore acidulo e denso che si coniuga con il buon odore di legna che ci porta al forno. Da Ziu Giorlanno e za Maria dobbiamo prendere farina, pangrattato e le uova che la Signora Maria ci ha procurate. Il calduccio e il profumo del pane creano effetto magico all’istante.

Maria ci ha preparato “pani cunzato”, cioè pane condito, con olio e origano, e un bicchiere di vino rosso. Mrs Maria conobbe qui l’amore della sua vita e lasciò la natia Inghilterra. Senza numero da prendere, tra l’andirivieni dei clienti, c’è chi porta a cuocere le proprie pietanze, scene che erano di quotidiana paesanità. Un signore si avvicina e guarda incuriosito il cesto, perché lui e un cestaio per diletto. Valuta che per realizzare il nostro paniere sia stata necessaria un’ora di lavoro di intreccio, ma il difficile è raccogliere la materia prima e trattarla, poi mi regala un paio di dritte su come riconoscere la qualità della manifattura. Il nostro cesto inizia a essere pesante, ricco di cibo e racconti.

Il Museo va visitato, perché è un omaggio ai santangelesi che lo hanno voluto e costruito. Un preziosa raccolta dei reperti trovati negli scavi delle necropoli, che testimoniano i legami con la civiltà micenea.

Tra chiacchiere e meraviglie abbiamo fatto tardi e il nostro fornitore di finocchietto non può aspettarci e ce lo lascerà appeso al cancello di casa. Gesto indice della qualità della vita.

Un’eccellenza di Sant’Angelo è il pistacchio, meno famoso del cugino etneo dal quale si distingue per il suo colore verde intenso. L’agricoltura è attività condotta a livello familiare, quindi andiamo a casa di Giovanni Di Raimondo. Ultima sosta per completare la lista ci manca il vino, ma certo come ignorare i pistacchi, le mandorle? Giovanni si diverte a sperimentare e così ci fa assaggiare il suo marsala, ci parla della coltivazione del pistacchio e fine ci riempie le nostre bottiglie direttamente dalla botte con vino rosso scuro.

Abbiamo esaudito la nostra lista, ma ancora la giornata ci riserva un incontro. A qualche chilometro distanza a San Biagio Platani, Aldo Bongiovanni ci aspetta per un altro tuffo in questa terra. Chi è Aldo? Un conoscitore di piante, un savio di antichi saperi, un sciamano creativo? Una asceta delle piante e della Natura? La sua intimità con la Terra è palpabile nella sua tavolozza di fiori posti sul pane e olive, nei suoi preparati erboristici e nei suoi quadri. A volte può sembrare difficile comprendere il suo modo discorrere, ma basta seguire i fili di pensiero che si uniscono tra loro. A causa dell’abbondante pioggia Aldo non ci ha potuto accogliere in campagna, nel suo regno incantato, ma tanto vale che il solo ascoltarlo parlare ti trasporta in un luogo immaginifico.

Dobbiamo andare, la lezione di cucina ci attende. La giornata sui monti Sicani è stata un’esperienza intesa.

A Fontes Episcopi Annalisa Pompeo, la frizzante insegnante di cucina, si è già attivata per introdurci al clima operativo, ci accoglie con una merenda siciliana, arance con granella di pistacchio, olive, formaggi e i feddri cu ll’ova, fette di pane raffermo fatti in frittata.
Finalmente scopriamo cosa andremo a preparare: Pasta chi sardi, brusciuluni o falso magro e sfingi.

All’opera! Pulire finocchietto, le sarde, tritare le cipolle e via di seguito. Gli odori della cucina sono capaci di scovare emozioni, ricordi creduti perduti, così nel fare e impastare ognuno racconta qualcosa di sé. Adesso in tavola e la serata tende all’infinito, tra parole, sorrisi e umanità.

Dove Dormire: Fontes Episcopi
La struttura è stata aperta appena l’estate scorsa. I proprietari Alfonso e Maurizio Tedesco hanno mirato a realizzare una centro che metta in equilibrio, storia, cultura tradizionale, accoglienza e semplicità. Non a caso Maurizio ama definirsi “custode” di Fontes. Sono i dettagli che fanno la differenza, un esempio. Ormai è moda usare arredi di riciclo, ma Maurizio collezionista seriale, ha il dono di rigenerare gli oggetti, quando racconta di come abbia scovato un pezzo, rivive l’entusiasmo della scoperta. Le camere ognuna è unica, il nome ne rappresenta l’essenza.

Fuori c’è l’agrumeto, gli olivi, l’orto, la gebbia, cioè la piscina naturale. I “custodi” hanno scelto di non avere uno chef in cucina, ma Maddalena, coadiuvata da Carmelina e Marcella, che cucina come a casa, con un istinto naturale per essere veloce nel creare piatti gustosi. Alla regia del Bio Resort, c’è Kata, la ragazza ungherese dagli occhi sorridenti e curiosi, che ho scelto la Sicilia come l’altra sua terra.

Info:
Per escursioni e visite Val Kam
http://www.valdikam.it/

Scuola di Cucina
http://www.go-sicily.it/

Patti Tour Operator e Trasporti
http://www.pattitour.com/

Fontes Episcopi
http://fontesepiscopi.it/

Foto di Maria Luisa Bruschetini

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